"קופסת שימורים זו יוצרה כבר יותר משנה, מדוע היא עדיין בתוקף? האם היא עדיין אכילה? האם יש בה הרבה חומרים משמרים? האם הפחית הזו בטוחה?" צרכנים רבים יהיו מודאגים לגבי אחסון לטווח ארוך. שאלות דומות עולות גם לגבי מזון משומר, אך למעשה מזון משומר אכן ניתן לשמר לאורך זמן באמצעות סטריליות מסחרית.
מזון משומר מתייחס לחומרי גלם של מזון שטופלו מראש, שימרו אותם ונאטמו בפחיות ברזל, בקבוקי זכוכית, פלסטיק ומיכלים אחרים, ולאחר מכן עוקרו אותם כדי להשיג סטריליות מסחרית וניתן לאחסן אותם בטמפרטורת החדר למשך זמן רב. עיקור מזון משומר מחולק לשני מצבים: מזון דל חומציות עם ערך pH גבוה מ-4.6 צריך להיות מעוקר בטמפרטורה גבוהה (כ-118°C-121°C), ומזון חומצי עם ערך pH נמוך מ-4.6, כגון פירות משומרים, צריך להיות מפוסטר (95°C-100°C).
יש אנשים שעשויים גם לתהות האם גם החומרים המזינים במזון נהרסים לאחר עיקור המזון המשומר בטמפרטורה גבוהה? האם המזון המשומר כבר אינו מזין? זה מתחיל במהי סטריליות מסחרית.
על פי "מדריך תעשיית המזון המשומר" שפורסם על ידי הוצאת התעשייה הקלה של סין, סטריליות מסחרית מתייחסת לעובדה שלמזונות שונים לאחר שימור ואטימה יש ערכי pH שונים וחיידקים שונים הנישאים בעצמם. לאחר בדיקות מדעיות וחישוב קפדני, לאחר עיקור מתון וקירור בטמפרטורות ובזמנים שונים, נוצר ואקום מסוים, והחיידקים הפתוגניים וחיידקי הקלקול בפחית נהרגים באמצעות תהליך העיקור, והחומרים המזינים והטעם של המזון עצמו נשמרים במידה המרבית. יש לו ערך מסחרי לאורך חיי המדף של המזון. לכן, תהליך העיקור של מזון משומר אינו הורג את כל החיידקים, אלא מכוון רק לחיידקים פתוגניים וחיידקי קלקול, משמר חומרים מזינים, ותהליך העיקור של מזונות רבים הוא גם תהליך בישול, מה שהופך את צבעם, ארומתם וטעמם לטובים יותר. סמיכים יותר, מזינים יותר וטעים יותר.
לכן, ניתן לממש את שימור המזון המשומר לטווח ארוך לאחר טיפול מקדים, שימורים, איטום ועיקור, כך שמזון משומר אינו זקוק להוספת חומרים משמרים וניתן לאכול אותו בבטחה.
זמן פרסום: 31 במרץ 2022