תהליך בדיקת סטריליות מסחרית של מזון משומר

סטריליות מסחרית של שימורים מתייחסת למצב סטרילי יחסית שבו אין מיקרואורגניזמים פתוגניים ומיקרואורגניזמים לא פתוגניים שיכולים להתרבות בשימורים לאחר שהשימורים עבר טיפול עיקור בחום מתון, הוא תנאי מוקדם חשוב להשגת שימורים. חיי מדף ארוכים יותר על בסיס הבטחת בטיחות ואיכות המזון. הסטריליות המסחרית של מזון משומר בבדיקות מיקרוביולוגיות של מזון מאופיינת בסטריליות יחסית, ללא מיקרואורגניזמים פתוגניים וללא מיקרואורגניזמים שיכולים להתרבות בפחיות בטמפרטורת החדר.

על מנת להשיג תקני סטריליות מסחריים מקובלים, תהליך ייצור המזון המשומר כולל בדרך כלל תהליכים כגון טיפול מקדים של חומרי גלם, שימורים, איטום, עיקור נאות ואריזה. ליצרנים בעלי טכנולוגיית ייצור מתקדמת יותר ודרישות בקרת איכות גבוהות יותר יש תהליכי ייצור מורכבים ומושלמים יותר.

הטכנולוגיה המסחרית לבדיקת סטריליות שימורים בבדיקה מיקרוביולוגית של מזון הייתה מלאה יחסית, וניתוח התהליך הספציפי שלה תורם לשימוש טוב יותר בטכנולוגיה זו בפעולות מעשיות כדי להבטיח את בטיחות המזון של מזון משומר. התהליך הספציפי של בדיקת סטריליות מסחרית בשימורים בבדיקה מיקרוביולוגית של מזון הוא כדלקמן (לכמה סוכנויות פיקוח מחמירות יותר של צד שלישי עשויות להיות פריטי בדיקה נוספים):

1. תרבית חיידקים משומרת

תרבית חיידקים משומרת היא אחד התהליכים החשובים בבדיקת הסטריליות המסחרית של מזון משומר. על ידי תרבות מקצועית של תכולת דגימות משומרות, וקרנה ובדיקה של מושבות החיידקים התרבותיים, ניתן להעריך את הרכיבים המיקרוביאליים במזון משומר.

מיקרואורגניזמים פתוגניים נפוצים בקופסאות שימורים כוללים בין היתר חיידקים תרמופילים, כגון Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger וכו'; חיידקים אנאירוביים מזופילים, כגון בוטולינום טוקסין Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum וכו'; חיידקים אירוביים מזופילים, כגון Bacillus subtilis, Bacillus cereus וכו'; חיידקים שאינם מייצרים נבגים כגון Escherichia coli, Streptococcus, שמרים ועובש, עובש עמיד בחום וכן הלאה. לפני ביצוע תרבית חיידקים משומר, הקפד למדוד את ה-pH של הפחית על מנת לבחור את המדיום המתאים.

2. דגימת חומר בדיקה

שיטת הדגימה משמשת בדרך כלל לדגימה של חומרים ניסיוניים של מזון משומר. כאשר בודקים מנות גדולות של מזון משומר, הדגימה מתבצעת בדרך כלל על פי גורמים כגון יצרן, סימן מסחרי, מגוון, מקור מזון משומר או זמן ייצור. עבור קופסאות שימורים חריגות כמו קופסאות שימורים חלודות, קופסאות שימורים מנופחות, שקעים ונפיחות במחזור של סוחרים ומחסנים, בדרך כלל מתבצעת דגימה ספציפית בהתאם למצב. הדרישה הבסיסית לדגימה של חומרי ניסוי היא לבחור את שיטת הדגימה המתאימה בהתאם למצב בפועל, כדי לקבל את חומרי הניסוי המשקפים את איכות השימורים.

3. מדגם מילואים

לפני שמירת הדגימות, נדרשות פעולות כגון שקילה, שמירה על חום ופתיחת קופסאות שימורים. שקלו את המשקל הנקי של הפחית בנפרד, בהתאם לסוג הפחית, זה צריך להיות מדויק עד 1 גרם או 2 גרם. בשילוב עם pH וטמפרטורה, הפחיות נשמרות בטמפרטורה קבועה למשך 10 ימים; יש לבחור מיד את הפחיות שמנות או דליפות במהלך התהליך לבדיקה. לאחר סיום תהליך שימור החום, הנח את הפחית בטמפרטורת החדר לפתיחה אספטית. לאחר פתיחת הפחית יש להשתמש בכלים מתאימים לקחת מראש 10-20 מ"ג מהתוכן במצב סטרילי, להעביר לכלי מעוקר ולאחסן במקרר.

4.תרבות מזון נמוכה בחומצה

גידול מזון דל חומצה מצריך שיטות מיוחדות: גידול מרק סגול ברום אשלגן ב-36 מעלות צלזיוס, גידול מרק סגול ברום אשלגן ב-55 מעלות צלזיוס וגידול בשר מבושל בטמפרטורה של 36 מעלות צלזיוס. התוצאות נמרחות ומוכתמות, וסריקה מדויקת יותר מסודרת לאחר בדיקה מיקרוסקופית, על מנת להבטיח את הדיוק האובייקטיבי של ניסוי זיהוי מינים של חיידקים במזונות דלי חומציות. בעת תרבית במדיום, התמקדו בהתבוננות בייצור החומצה וייצור הגזים של מושבות החיידקים על המדיום, כמו גם במראה ובצבע של המושבות, כדי לאשר את המינים המיקרוביאליים הספציפיים במזון.

5. בדיקה מיקרוסקופית

בדיקת מריחה מיקרוסקופית היא שיטת ההקרנה העיקרית הנפוצה ביותר עבור בדיקת סטריליות מסחרית בקופסאות שימורים, אשר דורשת מפקחי איכות מנוסים להשלמתה. בסביבה סטרילית, תוך שימוש בפעולה אספטית, למרוח את נוזל החיידקים של המיקרואורגניזמים הכלולים בדגימות המשומרות שהורבו בטמפרטורה קבועה במדיום, ולצפות בהופעת החיידקים במיקרוסקופ בעל הספק גבוה, כדי לקבוע את סוגי המיקרואורגניזמים בנוזל החיידקים. הקרנה, וסדר את השלב הבא של תרבית מעודנת וזיהוי כדי לאשר עוד יותר את סוג החיידקים הכלולים בפחית. שלב זה מצריך איכות מקצועית גבוהה במיוחד של המפקחים, והפך גם לחוליה שיכולה לבחון בצורה הטובה ביותר את הידע והמיומנויות המקצועיות של המפקחים.

6. בדיקת טיפוח למזון חומצי עם pH מתחת ל-4.6

עבור מזונות חומציים עם ערך pH נמוך מ-4.6, בדרך כלל לא נדרשת עוד בדיקת חיידקי הרעלת מזון. בתהליך הגידול הספציפי, בנוסף לשימוש בחומר המרק החומצי כתווך, יש צורך להשתמש גם במרק תמצית הלתת כתווך לגידול. על ידי מריחה ובדיקה מיקרוסקופית של מושבות החיידקים המתורבתים, ניתן לקבוע את סוגי החיידקים בקופסאות חומצה, כדי להמשיך ולבצע הערכה אובייקטיבית ואמיתית יותר של בטיחות המזון של קופסאות חומצה.