תהליך בדיקת סטריליות מסחרית משומר

סטריליות מסחרית של מזון משומר מתייחסת למצב סטרילי יחסית, בו אין מיקרואורגניזמים פתוגניים ומיקרואורגניזמים שאינם פתוגניים שיכולים להתרבות במזון המשומר לאחר שהאוכל המשומר עבר טיפול עיקור חום בינוני, הוא תנאי חשוב למזון שימורי כדי להשיג חיי מדף ארוכים יותר על בסיס הבטחת ביטחון המזון. הסטריליות המסחרית של מזון משומר בבדיקה מיקרוביולוגית מזון מאופיינת בסטריליות יחסית, ללא מיקרואורגניזמים פתוגניים וללא מיקרואורגניזמים שיכולים להתרבות בפחיות בטמפרטורת החדר.

על מנת להשיג תקני סטריליות מסחריים מקובלים, תהליך ייצור המזון המשומר כולל בדרך כלל תהליכים כמו טיפול מקדים, שימורים, איטום, עיקור מתאים ואריזה. ליצרנים עם טכנולוגיית ייצור מתקדמת יותר ודרישות בקרת איכות גבוהות יותר יש תהליכי ייצור מורכבים ומושלמים יותר.

טכנולוגיית בדיקת הסטריליות המסחרית המסחרית בבדיקה מיקרוביולוגית של המזון הייתה שלמה יחסית, וניתוח התהליך הספציפי שלו תורם לשימוש טוב יותר בטכנולוגיה זו בפעילות מעשית כדי להבטיח את בטיחות המזון של מזון משומר. התהליך הספציפי של בדיקת סטריליות מסחרית משומר בבדיקה מיקרוביולוגית של מזון הוא כדלקמן (כמה סוכנויות פיקוח של צד שלישי מחמירות יותר עשויות להיות בעלות פריטי בדיקה נוספים):

1. תרבות חיידקים משומרים

תרבות חיידקים משומרים היא אחד התהליכים החשובים בבדיקת הסטריליות המסחרית של מזון משומר. על ידי טיפוח מקצועי את תוכן הדגימות המשומרות, ובדיקת הבדיקה של מושבות החיידקים המתורבתות, ניתן להעריך את הרכיבים המיקרוביאליים במזון משומר.

מיקרואורגניזמים פתוגניים נפוצים בפחיות כוללים אך אינם מוגבלים לחיידקים תרמופיליים, כמו Bacillus stearothermophilus, coogulans bacillus, clostridium saccharolyticus, clostridium niger, etc.; חיידקים אנאירוביים מזופיליים, כמו רעלן בוטולינום קלוסטרידיום, קלקול קלוסטרידיום, Clostridium Butyricum, Clostridium Pasteurianum וכו '; חיידקים אירוביים מזופיליים, כמו Bacillus subtilis, Bacillus cereus וכו '; חיידקים שאינם המייצרים ספיגה כמו Escherichia coli, סטרפטוקוקוס, שמרים ועובש, עובש עמיד בחום וכן הלאה. לפני ביצוע תרבות חיידקים משומרים, הקפד למדוד את ה- pH של הפחית על מנת לבחור את המדיום המתאים.

2. דגימת חומר הבדיקה

שיטת הדגימה משמשת בדרך כלל לדגימה של חומרים ניסיוניים של מזון משומר. בבדיקת קבוצות גדולות של מזון משומר, בדרך כלל דגימה מתבצעת על פי גורמים כמו היצרן, הסימן המסחרי, המגוון, מקור המזון המשומר או זמן הייצור. עבור פחיות לא תקינות כמו פחיות חלודות, פחיות מוטות, שקעים ונפיחות במחזור של סוחרים ומחסנים, בדרך כלל דגימה ספציפית מתבצעת על פי המצב. זוהי הדרישה הבסיסית לדגימה של חומרי ניסוי לבחירת שיטת הדגימה המתאימה בהתאם למצב בפועל, כדי להשיג את חומרי הניסוי המשקפים את איכות המזון המשומר.

3. מדגם מילואים

לפני שמירת הדגימה, נדרשות פעולות כמו שקילה, שמירה על חום ופחיות פתיחה. שקלו את המשקל הנקי של הפחית בנפרד, תלוי בסוג הפחית, הוא צריך להיות מדויק ל- 1G או 2G. בשילוב עם pH וטמפרטורה, הפחים נשמרים בטמפרטורה קבועה למשך 10 ימים; יש לבחור באופן מיידי את הפחיות השומנות או שדלפו במהלך התהליך. לאחר סיום תהליך שימור החום, הניחו את הפחית בטמפרטורת החדר לפתיחה אספטית. לאחר פתיחת הפחית, השתמש בכלים מתאימים כדי לקחת 10-20 מ"ג מהתוכן מראש במצב סטרילי, להעביר אותו למכולה מעוקרת ולאחסן אותו במקרר.

4.תרבות מזון חומצה נמוכה

טיפוח מזונות בעלי חומצה נמוכה דורש שיטות מיוחדות: גידול מרק סגול ברומפוטסיום בטמפרטורה של 36 מעלות צלזיוס, טיפוח מרק סגול ברומפוטסיום ב 55 מעלות צלזיוס, וגידול מדיום בשר מבושל בטמפרטורה של 36 מעלות צלזיוס. התוצאות נמרחות ומוכתמות, וסינון מדויק יותר מסודר לאחר בדיקה מיקרוסקופית, על מנת להבטיח את הדיוק האובייקטיבי של ניסוי הזיהוי של מינים חיידקיים במזונות בעלי חומצה נמוכה. בעת טיפוח במדיום, התמקדו בהתבוננות בייצור החומצות וייצור הגז של מושבות החיידקים על המדיום, כמו גם במראה וצבעם של המושבות, כדי לאשר את המין המיקרוביאלי הספציפי במזון.

5. בדיקה מיקרוסקופית

בדיקת מריחה מיקרוסקופית היא שיטת המיון העיקרית הנפוצה ביותר לבדיקת סטריליות מסחרית משומרים, המחייבת פקחי איכות מנוסים להשלמתם. בסביבה סטרילית, תוך שימוש בפעולה אספטית, מריחה את הנוזל החיידקי של המיקרואורגניזמים הכלולים בדגימות המשומרות שטרבו בטמפרטורה קבועה במדיום, ולצפות במראה החיידקים במיקרוסקופ גבוה, כדי לקבוע את סוגי המיקרואורגניזמים בנוזל החיידק. הקרנה, וסדר את השלב הבא של תרבות מעודנת וזיהוי כדי לאשר עוד יותר את סוג החיידקים הכלולים בפחית. שלב זה דורש איכות מקצועית גבוהה במיוחד של הפקחים, והפך גם לקישור שיכול לבדוק בצורה הטובה ביותר את הידע והכישורים המקצועיים של הפקחים.

6. בדיקת טיפוח למזון חומצי עם pH מתחת 4.6

עבור מזונות חומציים עם ערך pH הנמוך מ- 4.6, בדרך כלל לא נדרשת בדיקת חיידקי הרעלת המזון. בתהליך הטיפוח הספציפי, בנוסף לשימוש בחומר המרק החומצי כמדיום, יש צורך גם להשתמש במרק תמצית MALT כמדיום לגידול. על ידי בדיקה של מריחה ובדיקה מיקרוסקופית של מושבות החיידקים המתורבתות, ניתן לקבוע את סוגי החיידקים בפחיות חומצה, כדי להעריך עוד יותר הערכה אובייקטיבית ואמיתית יותר של בטיחות המזון של פחי חומצה.