סטריליות מסחרית של מזון משומר מתייחסת למצב סטרילי יחסית שבו אין מיקרואורגניזמים פתוגניים ומיקרואורגניזמים שאינם פתוגניים שיכולים להתרבות במזון המשומר לאחר שהמזון המשומר עבר טיפול עיקור בחום מתון, ומהווה תנאי מוקדם חשוב להשגת חיי מדף ארוכים יותר של מזון משומר על בסיס הבטחת בטיחות ואיכות המזון. הסטריליות המסחרית של מזון משומר בבדיקות מיקרוביולוגיות של מזון מאופיינת בסטריליות יחסית, היעדר מיקרואורגניזמים פתוגניים והיעדר מיקרואורגניזמים שיכולים להתרבות בפחיות בטמפרטורת החדר.
על מנת להשיג סטנדרטים מסחריים מקובלים של סטריליות, תהליך ייצור המזון המשומר כולל בדרך כלל תהליכים כגון טיפול מקדים בחומרי גלם, שימורים, איטום, עיקור נאות ואריזה. יצרנים עם טכנולוגיית ייצור מתקדמת יותר ודרישות בקרת איכות גבוהות יותר, בעלי תהליכי ייצור מורכבים ומושלמים יותר.
טכנולוגיית בדיקת הסטריליות המסחרית של שימורי מזון בבדיקה מיקרוביולוגית של מזון הושלמה יחסית, וניתוח התהליך הספציפי שלה תורם לשימוש טוב יותר בטכנולוגיה זו בפעולות מעשיות כדי להבטיח את בטיחות המזון של שימורי מזון. התהליך הספציפי של בדיקת הסטריליות המסחרית של שימורי מזון בבדיקה מיקרוביולוגית של מזון הוא כדלקמן (חלק מסוכנויות הבדיקה המחמירות יותר של צד שלישי עשויות לכלול פריטי בדיקה נוספים):
1. תרבית חיידקים משומרת
תרבית חיידקים משומר היא אחד התהליכים החשובים בבדיקת סטריליות מסחרית של מזון משומר. על ידי תרבית מקצועית של תכולת הדגימות המשומרות, וסינון ובדיקה של מושבות החיידקים המתורבתות, ניתן להעריך את הרכיבים המיקרוביאליים במזון משומר.
מיקרואורגניזמים פתוגניים נפוצים בפחיות כוללים, בין היתר, חיידקים תרמופיליים, כגון Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger וכו'; חיידקים אנאירוביים מזופיליים, כגון רעלן בוטולינום Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum וכו'; חיידקים אירוביים מזופיליים, כגון Bacillus subtilis, Bacillus cereus וכו'; חיידקים שאינם מייצרי נבגים כגון Escherichia coli, Streptococcus, שמרים ועובש, עובש עמיד בחום וכן הלאה. לפני ביצוע תרבית חיידקים בפחית, יש למדוד את רמת החומציות (pH) של הפחית על מנת לבחור את המדיום המתאים.
2. דגימה של חומר הבדיקה
שיטת הדגימה משמשת בדרך כלל לדגימת חומרים ניסיוניים של מזון משומר. בעת בדיקת קבוצות גדולות של מזון משומר, הדגימה מתבצעת בדרך כלל בהתאם לגורמים כגון היצרן, הסימן המסחרי, הזן, מקור המזון המשומר או זמן הייצור. עבור פחיות חריגות כגון פחיות חלודות, פחיות מרוחות, שקעים ונפיחות במחזור של סוחרים ומחסנים, דגימה ספציפית מתבצעת בדרך כלל בהתאם למצב. הדרישה הבסיסית לדגימת חומרים ניסיוניים היא לבחור את שיטת הדגימה המתאימה בהתאם למצב בפועל, על מנת לקבל את החומרים הניסיוניים המשקפים את איכות המזון המשומר.
3. שמור מדגם
לפני שמירת הדגימה, יש לבצע פעולות כגון שקילה, שמירה על חום ופתיחת פחיות. יש לשקול את המשקל הנקי של הפחית בנפרד, בהתאם לסוג הפחית, עליה להיות מדויקת ל-1 גרם או 2 גרם. בשילוב עם רמת החומציות והטמפרטורה, יש לשמור את הפחיות בטמפרטורה קבועה למשך 10 ימים; יש לאסוף מיד את הפחיות שמנות או דולפות במהלך התהליך לבדיקה. לאחר סיום תהליך שימור החום, יש להניח את הפחית בטמפרטורת החדר לפתיחה אספטית. לאחר פתיחת הפחית, יש להשתמש בכלים מתאימים כדי ליטול 10-20 מ"ג מהתוכן מראש במצב סטרילי, להעביר אותו למיכל מעוקר ולאחסן אותו במקרר.
4.תרבות מזון דלת חומציות
גידול מזונות דלי חומציות דורש שיטות מיוחדות: גידול ציר סגול ברומפוטסיום ב-36 מעלות צלזיוס, גידול ציר סגול ברומפוטסיום ב-55 מעלות צלזיוס, וגידול מצע בשר מבושל ב-36 מעלות צלזיוס. התוצאות נמרחות ונצבעות, וסריקה מדויקת יותר נערכת לאחר בדיקה מיקרוסקופית, על מנת להבטיח את הדיוק האובייקטיבי של ניסוי זיהוי מיני החיידקים במזונות דלי חומציות. בעת הגידול במצע, יש להתמקד בתצפית על ייצור החומצה וייצור הגז של מושבות המיקרוביאלים במצע, כמו גם במראה ובצבע המושבות, על מנת לאשר את מין המיקרוביאלים הספציפי במזון.
5. בדיקה מיקרוסקופית
בדיקת מריחה מיקרוסקופית היא שיטת הסינון העיקרית הנפוצה ביותר לבדיקות סטריליות מסחריות בפחיות, הדורשות פקחי איכות מנוסים להשלמתה. בסביבה סטרילית, תוך שימוש בפעולה אספטית, יש למרוח את הנוזל החיידקי של המיקרואורגניזמים הכלולים בדגימות המשומרות שגודלו בטמפרטורה קבועה במדיום, ולצפות במראה החיידקים תחת מיקרוסקופ בעל עוצמה גבוהה, על מנת לקבוע את סוגי המיקרואורגניזמים בנוזל החיידקי. הסינון, וסידור השלב הבא של תרבית מעודנת וזיהוי כדי לאשר עוד יותר את סוג החיידקים הכלולים בפחית. שלב זה דורש איכות מקצועית גבוהה ביותר של הפקחים, והפך גם לחוליה שיכולה לבחון בצורה הטובה ביותר את הידע והכישורים המקצועיים של הפקחים.
6. בדיקת גידול למזון חומצי עם pH מתחת ל-4.6
עבור מזונות חומציים בעלי ערך pH נמוך מ-4.6, בדיקת חיידקי הרעלת מזון בדרך כלל אינה נדרשת עוד. בתהליך הגידול הספציפי, בנוסף לשימוש בחומר ציר חומצי כמדיום, יש צורך גם להשתמש בציר תמצית לתת כמדיום לגידול. על ידי מריחה ובדיקה מיקרוסקופית של מושבות החיידקים המתורבתות, ניתן לקבוע את סוגי החיידקים בפחיות החומצה, על מנת לבצע הערכה אובייקטיבית ואמיתית יותר של בטיחות המזון של פחיות חומצה.
זמן פרסום: 10 באוגוסט 2022