חיי המדף של שימורים ארוכים בגלל חומרים משמרים?

צ'יינה קונסיומר דיילי דיווח (כתב לי ג'יאן) כי פתחו את המכסה (השקית), המוצר מוכן לאכילה, טעים וקל לאחסון. לאחרונה, מזון משומר הפך לפריט חובה ברשימות המלאי של משקי בית רבים. עם זאת, סקר מקוון שנערך לאחרונה בקרב יותר מ-200 צרכנים על ידי כתב מ-China Consumer News הראה כי בשל חששות שהמזון אינו טרי, שהוא מכיל יותר מדי חומרים משמרים ואיבד יותר מדי ערכים תזונתיים, לרוב האנשים יש השקפה מקיפה על מזון משומר. "העדפה" אינה גבוהה מדי. אך האם ספקות אלה באמת מוצדקים? האזינו למה שיש למומחים במדעי המזון לומר.

פחיות רכות, שמעת על זה?

בעידן של מחסור יחסי בחומרים, שימורים נחשבו בעבר לטעם שונה ומלא "יוקרה". בזיכרונות רבים משנות ה-70 וה-80 של המאה הקודמת, שימורים הם מוצר תזונתי שניתן לאכול רק במהלך חגים או מחלות.

שימורי מזון היו בעבר מעדן על השולחן המונוטוני של אנשים רגילים. כמעט כל מזון ניתן לשימור. אומרים שמבחר שימורי המזון הוא מגוון, מה שיכול לגרום לאנשים לחוש את העושר של סעודה מנצ'ורית מלאה.

עם זאת, אם התפיסה שלך לגבי מזון משומר עדיין ברמה של פירות, ירקות, דגים ובשר ארוזים בפחיות או בקבוקי זכוכית, ייתכן שהוא קצת "מיושן".

"תקן בטיחות מזון לאומי למזון משומר" מגדיר בבירור מזון משומר כמזון מסחרי לא סטנדרטי העשוי מפירות, ירקות, פטריות מאכל, בשר בעלי חיים ועוף, בעלי חיים ימיים וכו', אשר עוברים טיפול מקדים, שימורים, איטום, עיקור בחום ותהליכים אחרים. מזון משומר המכיל חיידקים.

פרופסור חבר וו שיאומנג מבית הספר למדעי המזון והנדסת תזונה באוניברסיטה החקלאית של סין הסביר בראיון לכתב מ-China Consumer News כי המשמעות של מזון משומר היא קודם כל להיות אטום, ושנית היא להשיג סטריליות מסחרית. האריזה בה הוא משתמש יכולה להיות אריזה קשיחה המיוצגת על ידי פחיות מתכת מסורתיות או פחיות זכוכית, או אריזה גמישה כגון שקיות נייר אלומיניום ושקיות בישול בטמפרטורה גבוהה, המכונות בדרך כלל מזון משומר רך. לדוגמה, שקיות ירקות בשקיות נייר אלומיניום במזונות שונים המחממים את עצמם, או שקיות בישול טרומיות טרומיות כגון פרוסות חזיר בטעם סצ'ואן ופלחי חזיר בטעם דגים, כולן שייכות לקטגוריית המזון המשומר.

בסביבות שנת 2000, כקטגוריה המתועשת המוקדמת ביותר בתעשיית המזון, מזון משומר תויג בהדרגה כ"לא בריא".

בשנת 2003, רשימה של "עשרת מזונות הזבל המובילים" שפורסמה על ידי ארגון הבריאות העולמי (כולל מזון משומר) נחשבה באופן נרחב כגורם לקרירות של מזון משומר בקרב העם. למרות שרשימה זו זויפה לחלוטין, נראה שקשה לפתח סיסמה של מזון משומר, במיוחד "מזון משומר קשה" מסורתי (ארוז בצנצנות מתכת או זכוכית), עבור העם הסיני.

נתונים מראים שלמרות שייצור המזון המשומר במדינה שלי מדורג ראשון בעולם, צריכת המזון המשומר לנפש היא פחות מ-8 קילוגרמים, ואנשים רבים צורכים פחות משתי קופסאות בשנה.

האם אכילת מזון משומר שווה ערך לאכילת חומרים משמרים? סקר מיקרו זה מראה כי 69.68% מהנשאלים קונים מזון משומר לעתים רחוקות, ו-21.72% מהנשאלים קונים אותו רק מדי פעם. יחד עם זאת, למרות ש-57.92% מהנשאלים מאמינים שמזון משומר קל לאחסון ומתאים לאחסון ביתי, 32.58% מהנשאלים עדיין מאמינים שלמזון משומר יש חיי מדף ארוכים וחייב להיות בו יותר מדי חומרים משמרים.

למעשה, מזון משומר הוא אחד המאכלים הבודדים שאינו דורש חומרים משמרים או שדורשת מינימום חומרים משמרים.

"תקן בטיחות המזון הלאומי לשימוש בתוספי מזון" קובע כי בנוסף לפחמימות משומרות (מותר להוסיף חומצה פרופיונית ומלחי נתרן וסידן, כמות השימוש המרבית היא 50 גרם/ק"ג), נבטי במבוק משומרים, כרוב כבוש, פטריות ואגוזים אכילים (מותר להוסיף גופרית דו-חמצנית, כמות השימוש המרבית היא 0.5 גרם/ק"ג), בשר משומר (ניטריט מותר, כמות השימוש המרבית היא 0.15 גרם/ק"ג), 6 סוגי מזון משומר אלה דורשים מינונים נמוכים מאוד של חומרים משמרים כדי להתמודד עם מיקרואורגניזמים ספציפיים, ואת השאר לא ניתן להוסיף חומרים משמרים.

אז מהו "עידן ההקפאה" של מזון משומר שלעתים קרובות נשמר בין שנה לשלוש שנים או אפילו יותר בטמפרטורת החדר?

וו שיאומנג אמר לכתב "China Consumer News" שמזון משומר מוגן למעשה על ידי שני אמצעים של טכנולוגיית עיקור ואחסון אטום. ברוב המקרים, קלקול המזון מושפע ממיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובשים. עיבוד מזון משומר באמצעות שיטות עיקור כמו טמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה יכול לגרום למותם של מספר רב של מיקרואורגניזמים אלה. במקביל, תהליכים כמו פליטה ואיטום יכולים להפחית במידה ניכרת את זיהום המזון. תכולת החמצן במיכל מקפיאה את התפתחותם של מיקרואורגניזמים פוטנציאליים מסוימים במיכל, וחוסמת את מעבר החמצן או המיקרואורגניזמים מחוץ למיכל לתוך המיכל, ובכך מבטיחה את בטיחות המזון. עם התפתחות טכנולוגיית עיבוד המזון, טכנולוגיות חדשות כמו עיקור באווירה מבוקרת ועיקור במיקרוגל קצרות יותר, צריכת אנרגיה נמוכה יותר ועיקור יעיל יותר.

לכן, אין צורך לדאוג לגבי יותר מדי חומרים משמרים במוצרים משומרים. ה"מדע הפופולרי" באינטרנט שאומר ש"אכילת מזון משומר שווה בערך לאכילת חומרים משמרים" הוא בהחלט מדאיג.

האם אוכל משומר מעופש אך מזין?

הסקר מצא כי בנוסף לדאגה לגבי חומרים משמרים, 24.43% מהנשאלים סברו שמזון משומר אינו טרי. מבין יותר מ-150 הנשאלים ש"קונים לעתים רחוקות" ו"לעולם לא קונים" מזון משומר, 77.62% מהנשאלים סבורים שמזון משומר אינו טרי.

למרות שחלק מהצרכנים החלו לשקול לבחור מזון משומר שקל יותר לשמר עקב גורמים כמו מניעה ובקרה של מגפות ואגירת מזון בבית, הדבר לא שינה את תפיסת האנשים את "העבשוּת" שלו.

למעשה, הופעתה של טכנולוגיית עיבוד שימורים עצמה נועדה לשמור על טריות המזון.

וו שיאומנג הסביר כי מזון כמו בשר ודגים יתקלקל במהירות אם לא יעובד בזמן. אם ירקות ופירות לא יעובדו בזמן לאחר הקטיף, חומרים מזינים ימשיכו ללכת לאיבוד. לכן, מותגים מסוימים עם שרשרת אספקה ​​שלמה יחסית בוחרים בדרך כלל את תקופת ההבשלה עם הייצור הגדול ביותר של מרכיבים והופכים אותם טריים, וכל תהליך בחירת החומרים ועיבודם אורך אפילו פחות מ-10 שעות. אין אובדן חומרים מזינים גדול יותר מהמסלול שעוברים מרכיבים טריים מהקטיף, ההובלה, המכירה ואז למקרר הצרכן.

כמובן, חלק מהוויטמינים בעלי סבילות נמוכה לחום אכן מאבדים את חוםם במהלך השימור, אך רוב החומרים המזינים נשמרים. אובדן זה אינו אלא אובדן של חומרים מזינים מירקות ביתיים המבושלים מדי יום.

לעיתים, מזון משומר עשוי להועיל לשמירת ויטמינים. לדוגמה, עגבניות משומרות, למרות שעברו עיקור, רוב תכולת ויטמין C עדיין קיימת כשהן עוזבות את המפעל, והן יציבות יחסית. דוגמה נוספת היא דגים משומרים. לאחר עיקור בטמפרטורה גבוהה ובלחץ גבוה, לא רק שבשר ועצמות הדג רכים יותר, אלא גם כמות גדולה של סידן מומסת. תכולת הסידן בקופסת דגים משומרים יכולה להיות גבוהה אף פי 10 מזו של דגים טריים באותו משקל. ברזל, אבץ, יוד, סלניום ומינרלים אחרים בדגים לא יאבדו.

למה אי אפשר "להשמין" אוכל משומר

ברוב המקרים, מומלץ לצרכנים ללכת לקניונים גדולים או לסופרמרקטים כדי לקנות מוצרים מיצרנים קבועים, ולשפוט את איכות המזון המשומר על סמך היבטים של מראה, אריזה, איכות חושית, תיוג ומיתוג.

וו שיאומנג הזכיר כי פחיות מתכת רגילות צריכות להיות בעלות צורה מלאה, ללא עיוות, ללא נזק, ללא כתמי חלודה, והמכסה התחתון צריך להיות קעור פנימה; מרכז מכסה המתכת של פחיות זכוכית צריך להיות מעט שקוע, ויש לראות את התכולה דרך גוף הבקבוק. הצורה צריכה להיות מלאה, המרק צלול, וללא זיהומים.

תזכורת מיוחדת היא שאם אתם נתקלים במצבים הבאים, לא משנה כמה מפתה תכולת הפחית, אל תאכלו אותה.

אחת מהן היא "האזנה לשומן" של שימורי מזון, כלומר, מיכל ההתפשטות. הסיבה העיקרית להתפשטות הפחית היא שפנים הפחית מזוהם על ידי מיקרואורגניזמים ויוצר גז. גזים אלה מצטברים במידה מסוימת, מה שמוביל לעיוות הפחית. לכן, מזון משומר "עולה במשקל", דגל אדום ברור מאוד שהוא התקלקל.

שנית, אריזות השימורים דולפות ומעופשות. בתהליך האחסון וההובלה של מוצרים משומרים, עקב בליטות וסיבות אחרות, אריזת המוצר תתעוות, ואוויר דולף באיטום מכסה הפחית. דליפת האוויר גורמת למוצרים בפחית לבוא במגע עם העולם החיצון, ומיקרואורגניזמים עלולים לנצל את ההזדמנות לחדור.

הסקר מצא כי 93.21% מהנשאלים עשו את הבחירה הנכונה בנושא זה. עם זאת, כ-7% מהנשאלים סברו כי המהמורות הנגרמות במהלך ההובלה אינן בעיה גדולה, ובחרו לקנות ולאכול.

וו שיאומנג הזכיר שרוב שימורי הבשר, הפירות והירקות אינם כבדים במיוחד, ומומלץ לאכול אותם בבת אחת לאחר הפתיחה. אם אינכם יכולים לסיים את המאכל, יש למזוג אותו לכלי מזון עשוי אמייל, קרמיקה או פלסטיק, לאטום אותו בניילון נצמד, לאחסן במקרר ולאכול בהקדם האפשרי.

לגבי רוטב סוכר משומר וריבה, תכולת הסוכר היא בדרך כלל 40%-65%. באופן יחסי, הוא לא מתקלקל בקלות לאחר הפתיחה, אך אסור לעשות זאת בזהירות. אם אינכם יכולים לאכול את הכל בבת אחת, עליכם לכסות את הצנצנת, או לשפוך אותו לכלי אחר ולאטום אותו בניילון נצמד, לאחר מכן לאחסן אותו במקרר, ולנסות לאכול אותו תוך יומיים-שלושה. בסתיו ובחורף ניתן לאחסן אותו עוד כמה ימים.

קישורים קשורים: אספטי מסחרי

מזון משומר אינו סטרילי לחלוטין, אך הוא סטרילי מסחרית. סטריליות מסחרית מתייחסת למצב שבו מזון משומר, לאחר עיקור בחום מתון, אינו מכיל מיקרואורגניזמים פתוגניים, וגם אינו מכיל מיקרואורגניזמים שאינם פתוגניים שיכולים להתרבות בו בטמפרטורות רגילות. במצב אספטי מסחרי, ניתן להבטיח שמזון משומר בטוח לצריכה.