חיי המדף של שימורים ארוכים בגלל חומרים משמרים?

China Consumer Daily דיווח (הכתב Li Jian) ​​פתח את המכסה (שקית), הוא מוכן לאכילה, טעים וקל לאחסון. בזמן האחרון, מזון שימורים הפך לפריט חובה ברשימות המלאי של משקי בית רבים. עם זאת, סקר מיקרו מקוון שנערך לאחרונה על יותר מ-200 צרכנים על ידי כתב מ-China Consumer News הראה כי בשל החשש שהמזון אינו טרי, חייב להיות בו יותר מדי חומרים משמרים ואיבד יותר מדי תזונה, לרוב האנשים יש תזונה מקיפה נוף של שימורים. "העדפה" היא למעשה לא גבוהה מדי. אבל האם הספקות האלה באמת מוצדקים? שמע מה יש למומחים במדעי המזון לומר.

פחיות רכות, שמעתם על זה?

בעידן של מחסור יחסי בחומרים, שימורים היה פעם טעם אחר ומלא ב"יוקרה". בזיכרונות רבים משנות ה-70 וה-80, מזון משומר הוא מוצר תזונתי שניתן לאכול רק במהלך פסטיבלים או מחלות.

שימורים היה פעם מעדן על השולחן המונוטוני של אנשים רגילים. כמעט כל מזון ניתן לשימורים. אומרים שמבחר השימורים הוא מגוון, מה שיכול לגרום לאנשים להרגיש את העושר של סעודה מנצ'ורית מלאה.

עם זאת, אם התפיסה שלכם לגבי שימורים היא עדיין ברמה של פירות, ירקות, דגים ובשר ארוזים בקופסאות פח או בקבוקי זכוכית, ייתכן שהיא קצת "מיושן".

"תקן לאומי לבטיחות מזון בקופסאות שימורים" מגדיר בבירור מזון משומר כמזון מסחרי לא סטנדרטי העשוי מפירות, ירקות, פטריות מאכל, בשר בקר ועופות, חיות מים וכו', אשר מעובדים באמצעות טיפול מקדים, שימורים, איטום, עיקור בחום ותהליכים אחרים. שימורים עם חיידקים.

פרופסור חבר Wu Xiaomeng מבית הספר למדעי המזון והנדסת תזונה של האוניברסיטה החקלאית של סין הסביר בראיון לכתב מ-China Consumer News כי המשמעות של מזון משומר היא תחילה לאטום, והשנייה היא להשיג סטריליות מסחרית. האריזה שבה היא משתמשת יכולה להיות אריזה קשיחה המיוצגת על ידי פחיות מתכת מסורתיות או פחיות זכוכית, או אריזה גמישה כגון שקיות נייר אלומיניום ושקיות בישול בטמפרטורה גבוהה, המכונה בדרך כלל מזון משומר רך. למשל, שקיות ירקות בשקיות נייר אלומיניום במזונות שונים המחממים את עצמם, או שקיות בישול מוכנות בטמפרטורה רגילה כמו פרוסות חזיר בטעם סצ'ואן וחתיכות חזיר בטעם דגים, כולם שייכים לקטגוריה של שימורים.

בסביבות שנת 2000, כקטגוריה המתועשת המוקדמת ביותר בתעשיית המזון, מזון משומר סומן בהדרגה כ"לא בריא".

בשנת 2003, רשימה של "עשרת מזונות הזבל המובילים שפורסמו על ידי ארגון הבריאות העולמי" (שימורים מופיעים ברשימה) נחשבה באופן נרחב לפתיל לקור של מזון משומר באנשים. למרות שרשימה זו זויפה לחלוטין, נראה שקשה לפתוח את הסיסמה של העם הסיני לשימורים, במיוחד "השימורים הקשים" המסורתיים (ארוזים בצנצנות מתכת או זכוכית).

הנתונים מראים שלמרות שייצור המזון המשומר במדינה שלי נמצא במקום הראשון בעולם, הצריכה לנפש של מזון משומר היא פחות מ-8 קילוגרמים, ואנשים רבים צורכים פחות משתי קופסאות בשנה.

אכילת שימורים שווה בערך לאכילת חומרים משמרים? סקר מיקרו זה מראה כי 69.68% מהנשאלים ממעטים לקנות שימורים, ו-21.72% מהנשאלים קונים אותו רק מדי פעם. יחד עם זאת, למרות ש-57.92% מהנשאלים סבורים ששימורים קל לאחסן ומתאים להצטיידות בבית, 32.58% מהנשאלים עדיין סבורים שלקופסאות שימורים יש חיי מדף ארוכים וחייבים להיות בהם יותר מדי חומרים משמרים.

למעשה, מזון משומר הוא אחד המאכלים הבודדים שדורשים ללא או מינימום חומרים משמרים.

"התקן הלאומי לבטיחות מזון לשימוש בתוספי מזון" קובע כי בנוסף לשימורים של בייברי (מותר להוסיף חומצה פרופיונית ומלחי הנתרן והסידן שלה, כמות השימוש המרבית היא 50 גרם/ק"ג), נצרי במבוק משומרים, כרוב כבוש, פטריות מאכל ואגוזים (מותר להוסיף גופרית דו חמצנית, כמות השימוש המקסימלית היא 0.5 גרם/ק"ג), בשר משומר (ניתן ניטריט, כמות השימוש המקסימלית היא 0.15 גרם/ק"ג), 6 סוגי שימורים אלו דורשים מאוד מינונים נמוכים של חומרים משמרים כדי להתמודד עם מיקרואורגניזמים ספציפיים, ואת השאר לא ניתן להוסיף. מְשַׁמֵר.

אז מה הוא "הגיל הקפוא" של מזון משומר שנשמר לרוב בין שנה לשלוש שנים או אפילו יותר בטמפרטורת החדר?

Wu Xiaomeng אמר לכתב "China Consumer News" ששימורים מוגנים למעשה על ידי שני אמצעים של טכנולוגיית עיקור ואחסון אטום. ברוב המקרים, קלקול מזון מושפע ממיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובשים. עיבוד מזון משומר באמצעות שיטות עיקור כגון טמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה עלול לגרום למות של מספר רב של מיקרואורגניזמים אלו. יחד עם זאת, תהליכים כמו פליטה ואיטום יכולים להפחית מאוד את זיהום המזון. תכולת החמצן במיכל מעכבת את הצמיחה של כמה מיקרואורגניזמים פוטנציאליים במיכל, וחוסמת מעבר של חמצן או מיקרואורגניזמים מחוץ למיכל לתוך המיכל, מה שמבטיח את בטיחות המזון. עם התפתחות טכנולוגיית עיבוד המזון, לטכנולוגיות חדשות כמו עיקור אוויר מבוקר ועיקור במיקרוגל יש זמן חימום קצר יותר, צריכת אנרגיה נמוכה יותר ועיקור יעיל יותר.

לכן, אין צורך לדאוג מיותר מדי חומרים משמרים במוצרים משומרים. "המדע הפופולרי" באינטרנט לפיו "אכילת שימורים שווה בערך לאכילת חומרים משמרים" מדאיג לחלוטין.

האם מזון משומר מיושן ומזין?

הסקר מצא כי בנוסף לדאגה לחומרים משמרים, 24.43% מהנשאלים סברו שקופסאות שימורים אינן טריות. מבין למעלה מ-150 נשאלים ש"רק לעתים רחוקות קונים" ו"אף פעם לא קונים" שימורים, 77.62% מהנשאלים סבורים שקופסאות שימורים אינן טריות.

למרות שחלק מהצרכנים החלו לשקול בחירה במזון שימורים שקל יותר לשימור בשל גורמים כמו מניעת מגיפה ושליטה ואגירה בבית, זה לא שינה את תפיסת האנשים לגבי "העייפות" שלו.

למעשה, הופעתה של טכנולוגיית העיבוד המשומר עצמה היא לשמור על טריות המזון.

Wu Xiaomeng הסביר שאוכל כמו בשר ודגים יתקלקל במהירות אם לא יעובד בזמן. אם ירקות ופירות לא יעובדו בזמן לאחר הקטיף, חומרים מזינים ימשיכו ללכת לאיבוד. לכן, חלק מהמותגים בעלי שרשרת אספקה ​​מלאה יחסית בוחרים בדרך כלל את תקופת הבשלה עם הייצור הגדול ביותר של מרכיבים והופכים אותם לטריים, וכל תהליך בחירת החומרים ועיבודם לוקח אפילו פחות מ-10 שעות. אין אובדן תזונתי יותר מהמסלול שעוברים מרכיבים טריים מקטיף, הובלה, מכירה ולאחר מכן למקרר של הצרכן.

כמובן, ויטמינים מסוימים עם סבילות לחום נמוכה אכן מאבדים את החום שלהם במהלך שימורים, אך רוב אבות המזון נשמרים. אובדן זה הוא גם לא יותר מאובדן של חומרים מזינים מירקות ביתיים יומיומיים.

לפעמים, מזון משומר עשוי להועיל לאגירת ויטמינים. למשל, עגבניות משומרות, למרות שהן מעוקרות, רוב תכולת הוויטמין C עדיין שם כשהן יוצאות מהמפעל, והן יציבות יחסית. דוגמה נוספת היא דגים משומרים. לאחר עיקור בטמפרטורה גבוהה ובלחץ גבוה, לא רק הבשר והעצמות של הדג רכים יותר, אלא גם כמות גדולה של סידן מומסת. תכולת הסידן בקופסת שימורים יכולה להיות אפילו גבוהה פי 10 מזו של דגים טריים באותו משקל. ברזל, אבץ, יוד, סלניום ומינרלים אחרים בדגים לא יאבדו.

למה לא יכול "להשמין" שימורים

ברוב המקרים, מומלץ לצרכנים להגיע לקניונים גדולים או לסופרמרקטים כדי לקנות מוצרים מיצרנים רגילים, ולשפוט את איכות המזון המשומר בהיבטים של מראה, אריזה, איכות חושית, תיוג ומיתוג.

Wu Xiaomeng הזכיר שלפחיות של פחיות מתכת רגילות צריכה להיות צורה שלמה, ללא עיוות, ללא נזק, ללא כתמי חלודה, והכיסוי התחתון צריך להיות קעור פנימה; מרכז מכסה המתכת של פחיות זכוכית צריך להיות מדוכא מעט, ויש לראות את התוכן דרך גוף הבקבוק. הצורה צריכה להיות שלמה, המרק צלול, ואין זיהומים.

תזכורת מיוחדת היא שאם אתם נתקלים בתנאים הבאים, לא משנה עד כמה מפתה תכולת הפחית, אל תאכלו אותה.

האחד הוא "האזנה שמנה" משומר, כלומר, מיכל ההרחבה. הסיבה העיקרית להתרחבות הפחית היא שחלקה הפנימי של הפחית מזוהם במיקרואורגניזמים ומייצר גז. גזים אלו מצטברים במידה מסוימת, מה שיוביל לעיוות של הפחית. לכן, מזון משומר הוא "עולה במשקל", דגל אדום ברור מאוד שהוא התקלקל.

שנית, אריזת השימורים דולפת ועובשת. בתהליך האחסון והשינוע של מוצרים משומרים, עקב בליטות ומסיבות אחרות, אריזת המוצר תעוות, ודליפות אוויר באטימה של מכסה הפחית. דליפת האוויר גורמת למוצרים בקופסה לבוא במגע עם העולם החיצון, ומיקרואורגניזמים עשויים לנצל את ההזדמנות להיכנס.

הסקר מצא כי ל-93.21% מהנשאלים הייתה הבחירה הנכונה לכך. עם זאת, כ-7% מהנשאלים סברו כי המהמורות שנגרמו במהלך ההובלה אינן מהווה בעיה גדולה, ובחרו לקנות ולאכול.

Wu Xiaomeng הזכיר שרוב השימורים, הפירות והירקות אינם כבדים במיוחד, ומומלץ לאכול אותם בבת אחת לאחר הפתיחה. אם לא מצליחים לסיים אותו, כדאי לשפוך אותו למיכל מזון אמייל, קרמי או פלסטיק, לאטום בניילון, לאחסן אותו במקרר ולאכול אותו בהקדם האפשרי.

באשר לרוטב סוכר משומר וריבה, תכולת הסוכר היא בדרך כלל 40%-65%. באופן יחסי, זה לא קל להתדרדר לאחר הפתיחה, אבל זה לא צריך להיות זהיר. אם אינכם יכולים לאכול הכל בבת אחת, כדאי לכסות את הצנצנת, או לשפוך אותה לכלי אחר ולאטום אותה בניילון, לאחר מכן לאחסן אותה במקרר ולנסות לאכול אותה תוך יומיים-שלושה. בסתיו ובחורף אפשר לאחסן אותו עוד כמה ימים.

קישורים קשורים: מסחרי אספטי

שימורים אינם סטריליים לחלוטין, אלא הם סטריליים מסחרית. סטריליות מסחרית מתייחסת למצב בו מזון משומר, לאחר עיקור בחום בינוני, אינו מכיל מיקרואורגניזמים פתוגניים, וכן אינו מכיל מיקרואורגניזמים לא פתוגניים שיכולים להתרבות בו בטמפרטורות רגילות. במצב אספטי מסחרי, ניתן להבטיח שימורים בטוחים לצריכה.