חיי המדף המשומרים הם ארוכים בגלל חומרים משמרים?

דיווח על הצרכן של סין דיווח (כתב לי ג'יאן) פותח את המכסה (תיק), הוא מוכן לאכול, טעים טוב וקל לאחסון. בתקופה האחרונה, אוכל משומר הפך לפריט חובה ברשימות הגרב של משקי בית רבים. עם זאת, מיקרו-סקר מקוון שנערך לאחרונה של יותר מ -200 צרכנים על ידי כתב מחדשות הצרכנים של סין הראה כי בשל החששות שהאוכל אינו טרי, חייב להוסיף יותר מדי חומרים משמרים, ואיבד יותר מדי תזונה, לרוב האנשים יש מבט מקיף על מזון משומר. "עדיפות" היא למעשה לא גבוהה מדי. אבל האם הספקות הללו באמת מוצדקים? שמע מה יש למומחים במדעי המזון לומר.

פחיות רכות, שמעת על זה?

בעידן המחסור היחסי של חומרים, אוכל משומר היה בעבר טעם שונה מלא ב"אשר ". בזיכרונות רבים מהפוסט-שנות ה -70 ואחרי שנות ה -80, מזון משומר הוא מוצר תזונתי שניתן לאכול רק במהלך פסטיבלים או מחלות.

אוכל משומר היה פעם מעדן על השולחן המונוטוני של אנשים רגילים. כמעט כל אוכל יכול להיות משומר. נאמר כי בחירת האוכל המשומר מגוון, מה שיכול לגרום לאנשים להרגיש את העושר של חג מנצ'וריאני מן המניין.

עם זאת, אם התפיסה שלך לגבי מזון משומר עדיין נמצאת ברמה של פירות, ירקות, דגים ובשר ארוזים בפחיות פח או בקבוקי זכוכית, זה עשוי להיות מעט "מיושן".

"תקן בטיחות מזון לאומי למזון משומר" מגדיר בבירור מזון משומר כמזון מסחרי שאינו סטנדרטי העשוי מפירות, ירקות, פטריות אכיל, בעלי חיים ובשר עופות, בעלי חיים מימיים וכו ', המעובדים באמצעות טיפול מקדים, שימורים, איטום, עיקור חום ותהליכים אחרים. מזון משומר עם חיידקים.

פרופסור חבר וו שיאומנג מבית הספר למדעי המזון וההנדסה התזונתית של האוניברסיטה החקלאית בסין הסביר בראיון עם כתב מהצרכנים של סין כי המשמעות של מזון משומר היא ראשונה להיות אטומה, והשנייה היא להשיג סטריליות מסחרית. האריזה בה היא משתמשת יכולות להיות אריזה נוקשה המיוצגת על ידי פחיות מתכת מסורתיות או פחי זכוכית, או אריזה גמישה כמו שקיות נייר אלומיניום ושקיות בישול בטמפרטורה גבוהה, המכונה בדרך כלל אוכל משומר רך. לדוגמה, שקיות ירקות בשקיות נייר אלומיניום במזונות שונים המחממים את עצמם, או שקיות בישול טמפרטורה רגילה טרומית כמו פרוסות חזיר בטעם סצ'ואן וכרזות חזיר בטעם דגים, כולם שייכים לקטגוריית מזון משומר.

בסביבות שנת 2000, כקטגוריה המתועשת המוקדמת ביותר בתעשיית המזון, תויגה בהדרגה מזון משומר כ"לא בריא ".

בשנת 2003, רשימה של "עשרת העשרת המובילים של הזבל שפורסם על ידי WHO" (מזון משומר רשום) נחשבה לרוב כמתמדת לקור האוכל המשומר בעם. למרות שרשימה זו זייפה במלואה, נראה כי אוכל משומר, במיוחד "האוכל המשומר הקשה" המסורתי (ארוז בצנצנות מתכת או זכוכית), קשה לפתוח את סיסמת העם הסיני.

הנתונים מראים שלמרות שייצור המזון המשומר במדינה שלי נמצא במקום הראשון בעולם, הצריכה לנפש של מזון משומר היא פחות מ -8 קילוגרמים, ואנשים רבים צורכים פחות משתי קופסאות בשנה.

אכילת אוכל משומר שווה בערך לאכילת חומרים משמרים? מיקרו-סקר זה מראה כי 69.68% מהנשאלים כמעט ולא קונים מזון משומר, ו 21.72% מהנשאלים קונים אותו רק מדי פעם. במקביל, אם כי 57.92% מהנשאלים מאמינים כי קל לאחסון מזון משומר ומתאים לגרב בבית, 32.58% מהנשאלים עדיין מאמינים כי אוכל משומר יש חיי מדף ארוכים וחייבים להיות בעלי חומרים משמרים רבים מדי.

למעשה, אוכל משומר הוא אחד המזונות הבודדים שאינם דורשים חומרים משמרים או מינימליים.

"תקן בטיחות המזון הלאומי לשימוש בתוספי מזון" קובע כי בנוסף למוסיפו של Bayberry Bayberry (חומצה פרופונית ומלחי נתרן וסידן שלה, כמות השימוש המקסימאלית היא 50 גרם/ק"ג), יריות במבוק משומר, רסא, פטריות קנדיות, מותר להוסיף את הקאנדי, מותר, כמות השימוש המרבית היא 0.15 גרם/ק"ג), 6 סוגים אלה של מזון משומר דורשים מינונים נמוכים מאוד של חומרים משמרים כדי להתמודד עם מיקרואורגניזמים ספציפיים, ולא ניתן להוסיף את השאר. מְשַׁמֵר.

אז מהו "הגיל הקפוא" של מזון משומר שנשמר לרוב במשך שנה עד 3 שנים או אפילו יותר בטמפרטורת החדר?

וו שיאומנג אמר לכתב "חדשות הצרכנים בסין" כי מזון משומר מוגן למעשה על ידי שני אמצעים לטכנולוגיית עיקור ואחסון אטום. ברוב המקרים, קלקול המזון מושפע ממיקרואורגניזמים כמו חיידקים ותבניות. עיבוד מזון משומר באמצעות שיטות עיקור כמו טמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה יכול לגרום למספר גדול של מיקרואורגניזמים אלה למות. יחד עם זאת, תהליכים כמו פליטה ואיטום יכולים להפחית מאוד את זיהום המזון. תכולת החמצן במיכל עומדת על צמיחתם של מיקרואורגניזמים פוטנציאליים במיכל, וחוסמת את מעבר החמצן או המיקרואורגניזמים מחוץ למיכל למיכל, ומבטיחה את בטיחות המזון. עם פיתוח טכנולוגיית עיבוד מזון, לטכנולוגיות חדשות כמו עיקור אטמוספירה מבוקרת ועיקור במיקרוגל יש זמן חימום קצר יותר, צריכת אנרגיה נמוכה יותר ועיקור יעיל יותר.

לכן אין צורך לדאוג ליותר מדי חומרים משמרים במוצרים משומרים. "המדע הפופולרי" באינטרנט ש"אכילת אוכל משומר שווה בערך לאכילת חומרים משמרים "היא מעוררתית לחלוטין.

האם מזון משומר מעופש ומזין?

מהסקר נמצא כי בנוסף לדאגה לחומרים משמרים, 24.43% מהנשאלים האמינו כי מזון משומר לא היה טרי. מבין יותר מ -150 הנשאלים ש"קונים לעיתים רחוקות "ו"עולם לא קונים" מזון משומר, 77.62% מהנשאלים מאמינים כי אוכל משומר אינו טרי.

למרות שחלק מהצרכנים החלו לשקול לבחור במזון משומר שקל יותר לשימור בגלל גורמים כמו מניעת מגיפה ושליטה ומלאי בבית, הדבר לא שינה את התפיסה של האנשים את "העלילות" שלה.

למעשה, הופעת טכנולוגיית העיבוד המשומר עצמה היא לשמור על מזון רענן.

וו שיאומנג הסביר שמזון כמו בשר ודגים יתקלקל במהירות אם לא יעובד בזמן. אם ירקות ופירות לא יעובדו בזמן לאחר קטיף, חומרים מזינים ימשיכו לאבד. לכן, חלק מהמותגים עם שרשרת אספקה ​​שלמה יחסית בוחרים בדרך כלל את התקופה הבוגרת עם הייצור הגדול ביותר של המרכיבים והופכים אותם לרעננים, וכל תהליך הבחירה והעיבוד החומרי אורך אפילו פחות מעשר שעות. אין יותר אובדן תזונתי מאשר המסלול החומרים הטריים לוקחים מקטוף, הובלה, מכירה ואז למקרר של הצרכן.

כמובן שחלק מהוויטמינים עם סובלנות חום נמוכה מאבדים את החום שלהם במהלך השימורים, אך מרבית החומרים המזינים נשמרים. אובדן זה הוא גם לא יותר מאובדן חומרים מזינים מירקות יומיומיים ביתי.

לפעמים, מזון משומר עשוי להועיל לשמירת ויטמינים. לדוגמה, עגבניות משומרות, למרות שעוקרות, רוב תכולת הוויטמין C עדיין קיימת כאשר הן עוזבות את המפעל, והן יציבות יחסית. דוגמא נוספת היא דגים משומרים. לאחר עיקור טמפרטורה גבוהה ועיקור בלחץ גבוה, לא רק הבשר ועצמות הדגים רכים יותר, אלא גם כמות גדולה של סידן מומסת. תכולת הסידן של קופסת דגים משומרים יכולה אפילו להיות גבוהה פי 10 מזו של דגים טריים באותו משקל. ברזל, אבץ, יוד, סלניום ומינרלים אחרים בדגים לא יאבדו.

מדוע אוכל משומר "שמן"

ברוב המקרים, מומלץ לצרכנים ללכת לקניונים גדולים או לסופרמרקטים לקנות מוצרים מיצרנים קבועים, ולשפוט את איכות המזון המשומר מהיבטי המראה, האריזה, האיכות החושית, התיוג והמיתוג.

וו שיאומנג הזכיר כי לפחיות פחיות מתכת רגילות צריכות להיות צורה שלמה, ללא עיוות, ללא נזק, אין כתמי חלודה והכיסוי התחתון צריך להיות קעור כלפי פנים; יש לדכא מעט את מרכז כיסוי המתכת של פחי בקבוק זכוכית, ויש לראות את התוכן דרך גוף הבקבוק. הצורה צריכה להיות שלמה, המרק ברור ואין זיהומים.

תזכורת מיוחדת היא שאם אתה נתקל בתנאים הבאים, לא משנה כמה מפתה תוכן הפחית, אל תאכל אותו.

האחד משומר "האזנה שמנה" משומר, כלומר מיכל ההרחבה. הסיבה העיקרית להרחבת הפחית היא שחלק הפנימי של הפחית מזוהם על ידי מיקרואורגניזמים ומייצר גז. גזים אלה מצטברים במידה מסוימת, מה שיוביל לעיוות הפחית. לפיכך, אוכל משומר הוא "עולה במשקל", דגל אדום ברור מאוד שהוא הלך רע.

שנית, האריזה המשומרת דולפת ועובשת. בתהליך אחסון והובלה של מוצרים משומרים, בגלל בליטות וסיבות אחרות, אריזת המוצר תעוות, ודליפות אוויר בחותם מכסה הפחית. דליפת האוויר גורמת למוצרים בפחית לבוא במגע עם העולם החיצון, ומיקרואורגניזמים עשויים לנצל את ההזדמנות להיכנס.

מהסקר נמצא כי 93.21% מהנשאלים הייתה הבחירה הנכונה לכך. עם זאת, כ -7% מהנשאלים האמינו כי הבליטות שנגרמו במהלך ההובלה אינן בעיה גדולה, ובחרו לקנות ולאכול.

וו שיאומנג הזכיר שרוב הבשרים והפירות והירקות המשומרים אינם כבדים במיוחד, ומומלץ לאכול אותם בפעם אחת לאחר הפתיחה. אם אינך יכול לסיים אותו, עליך לשפוך אותו למיכל מזון אמייל, קרמיקה או פלסטיק, לאטום אותו בניילון נצמד, לאחסן אותו במקרר ולאכול אותו בהקדם האפשרי.

באשר לרוטב סוכר משומר וריבה, תכולת הסוכר היא בדרך כלל 40%-65%. באופן יחסי, לא קל להתדרדר לאחר הפתיחה, אך זה לא אמור להיות רשלני. אם אינך יכול לאכול את הכל בבת אחת, עליך לכסות את הצנצנת, או לשפוך אותה למיכל אחר ולאטום אותו בניילון נצמד, ואז לאחסן אותה במקרר, ולנסות לאכול אותו תוך יומיים -שלושה. בסתיו ובחורף ניתן לאחסן אותו עוד כמה ימים.

קישורים קשורים: אספטי מסחרי

מזונות משומרים אינם סטריליים לחלוטין, אך הם סטריליים מסחרית. סטריליות מסחרית מתייחסת למצב בו מזון משומר, לאחר עיקור חום בינוני, אינו מכיל מיקרואורגניזמים פתוגניים, והוא גם לא מכיל מיקרואורגניזמים שאינם פתוגניים שיכולים להתרבות בו בטמפרטורות רגילות. במצב אספטי מסחרי ניתן להבטיח שמזון משומר יהיה בטוח לצריכה.