התקדמות המחקר של טכנולוגיית עיקור מזון משומר

טכנולוגיית עיקור תרמי

בעבר עבור עיקור מזון משומר, לטכנולוגיית עיקור תרמי יש מגוון רחב של יישומים. היישום של טכנולוגיית עיקור חום יכול להרוג מיקרואורגניזמים ביעילות, אך אמצעי טכני זה יכול בקלות להרוס כמה שימורים רגישים לחום, ובכך להשפיע על התוכן התזונתי, הצבע והטעם של שימורים. המחקר הנוכחי על טכנולוגיית עיקור תרמי במדינה שלי הוא בעיקר לייעל את תנאי העיקור והציוד, והמצב האידיאלי ביותר של תנאי עיקור תרמי הוא תיאום יעיל של הטמפרטורה במהלך תהליך העיקור, כך שהיישום של טכנולוגיית עיקור תרמי לא יוכל רק להשיג את ההשפעה של עיקור, אבל גם לנסות למנוע את ההשפעה. מרכיבי מזון וטעמים משומרים. בנוסף, באופטימיזציה של ציוד עיקור תרמי, נעשה שימוש בעיקר בציוד עיקור בקיטור ובטכנולוגיית עיקור במיקרוגל.

1. אוויר-מֵכִילטכנולוגיית עיקור 

היישום של טכנולוגיית סטריליזציה המכילה אוויר היא בעיקר באמצעות אופטימיזציה של טכנולוגיית העיקור הקודמת בטמפרטורה גבוהה ועיקור ואקום, ששינתה את החסרונות של טכנולוגיית העיקור המסורתית. טכנולוגיית העיקור המכילה אוויר משמשת בדרך כלל בפירות משומרים, ירקות משומרים. בעת שימוש בטכנולוגיית העיקור המכילה אוויר, יש לטפל תחילה את חומרי הגלם של השימורים, ולאחר מכן לשאוב אותם בסביבת שקית האריזה הגמישה של מחסום החמצן הגבוה באריזת השימורים, ובמקביל, יש לשאוב את הגז הלא פעיל. נוסף לתוך הפחית. לאחר מכן אוטמים את הצנצנת והמזון מונח במיכל עיקור רב-שלבי בטמפרטורה גבוהה ומקורר כדי לעקור את המזון עוד יותר. בנסיבות רגילות, תהליך טיפול החימום הרב-שלבי של מזון יכול לכלול שלושה שלבים של חימום מוקדם, מיזוג וחיטוי. יש להתאים את טמפרטורת העיקור והזמן של כל חוליה בהתאם לסוג ולמבנה המזון. טעם המזון נהרס על ידי טמפרטורה גבוהה.

2. טכנולוגיית עיקור במיקרוגל

כאשר מעובד מזון משומר בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל, זה בעיקר כדי להבטיח שהמיקרואורגניזמים בתוך המזון ימותו או יאבדו לחלוטין את פעילותם, ותקופת האחסון של המזון מתארכת, כדי לעמוד בדרישות השימורים. כאשר משתמשים בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל לעיבוד מזון, ניתן לחמם מזון משומר, כגוף החימום העיקרי, ישירות בתוך המשומר עם העולם החיצון, ללא צורך בהולכת אנרגיית חום באמצעות הולכת חום או הסעה. זה גם מהיר יותר לשימוש מאשר טכנולוגיית עיקור מסורתית. זה יכול להעלות במהירות את הטמפרטורה של שימורים, כך שהעיקור בתוך ומחוץ לקופסאות שימורים יהיה אחיד ויסודי יותר. יחד עם זאת, צריכת האנרגיה קטנה יחסית. השימוש בטכנולוגיית עיקור מיקרוגל מתחלק בדרך כלל לשתי שיטות: השפעה תרמית והשפעה ביוכימית לא תרמית, כלומר שימוש במיקרוגלים לעיבוד מזון משומר לחימום המזון מבפנים אל חוץ בו זמנית.

בשל השפעת מבנה התא המיקרוביאלי ושדה המיקרוגל, המולקולות בקופסאות השימורים מקוטבות תרמית, מה שגורם לתנודה בתדירות גבוהה בין המולקולות, ובכך לשנות את מבנה החלבון, ולבסוף להשבית את תאי החיידק בקופסאות השימורים, מה שהופך את זה לבלתי אפשרי לצמיחה רגילה, ובכך משפר את השפעת השימור של מזון משומר. השפעות לא תרמודינמיות נגרמות בעיקר על ידי תגובות פיזיולוגיות או ביוכימיות של תאים ללא שינויים משמעותיים בטמפרטורה, המכונה גם השפעות ביולוגיות. מכיוון שלא ניתן לכמת את השיפור של אפקט העיקור הבלתי תרמי, על מנת לשפר את הבטיחות של מזון משומר, יש לשקול במלואו את ההשפעה התרמית בתכנון התהליך.

3. טכנולוגיית עיקור אוהם

היישום של טכנולוגיית עיקור אוהם במזון שימורים מיישם בעיקר עיקור בחום באמצעות התנגדות. ביישומים מעשיים, טכנולוגיית עיקור אוהם משתמשת בעיקר בזרם חשמלי כדי לספק את החום של מזון משומר, כדי להשיג את מטרת העיקור התרמי. טכנולוגיית העיקור אוהם נמצאת בשימוש נרחב בדרך כלל בקופסאות שימורים עם גרגירים.

זה יכול להפחית באופן מקיף את מחזור העיבוד של שימורים גרגריים, וגם יש לו אפקט עיקור חזק. עם זאת, טכנולוגיית העיקור אוהם מוגבלת גם על ידי גורמים שונים, כגון כאשר עוסקים בגרגרי מזון בגודל גדול, היא אינה יכולה להשיג תוצאות טובות. יחד עם זאת, המוליכות של מזון משומר משפיעה גם על אפקט העיקור של טכנולוגיה זו. לכן, בעת סטריליזציה של חלק מהשימורים הלא מיוננים כגון מים מטוהרים, שומן, אלכוהול וכו', לא ניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור ohm, אך לטכנולוגיית עיקור ohm יש אפקט עיקור טוב על שימורים של ירקות ופירות משומרים, והיא גם בעניין זה. שָׂדֶה. נעשה שימוש נרחב.

טכנולוגיית עיקור קר

בשנים האחרונות, הדרישות של אנשים לאיכות המזון השתפרו ללא הרף. אנשים לא רק שמים לב לבטיחות המיקרוביאלית של מזון, אלא גם שמים לב יותר לתכולה התזונתית של המזון. לכן, נוצרה טכנולוגיית עיקור קר. המאפיין העיקרי של טכנולוגיית עיקור קר הוא שבתהליך עיקור מזון, אין צורך להשתמש בשינויי טמפרטורה לצורך עיקור. שיטה זו יכולה לא רק לשמור על החומרים התזונתיים של המזון עצמו, אלא גם למנוע הרס של טעם המזון. השפעה קוטל חיידקים.

בשנים האחרונות נעשה שימוש נרחב בטכנולוגיית העיקור הקר של ארצי. בתמיכת הטכנולוגיה המודרנית, הוכנסו מגוון רחב של טכנולוגיות עיקור קר, כגון טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד, טכנולוגיית עיקור קרינה, טכנולוגיית עיקור דופק וטכנולוגיית עיקור אולטרה סגול. יישום הטכנולוגיה מילא תפקיד טוב במבני מזון שונים. ביניהם, הנפוצה ביותר היא טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד, אשר הראתה יתרונות יישום טובים בסטריליזציה של מזון משימורים, אך טכנולוגיות עיקור בלחץ גבוה קרות אחרות עדיין נמצאות בשלב הראשוני של המחקר ולא עברו מקודם ומיושמים באופן נרחב.

טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד שייכת לקטגוריית העיקור הפיזי. העיקרון הבסיסי של טכנולוגיית עיקור קר זו הוא ליצור לחץ גבוה במיוחד בקופסאות שימורים כדי להרוג מיקרואורגניזמים, להימנע מהידרדרות חלבון, וגם להשבית אנזימים ביולוגיים כדי להשיג עיקור טוב. אֵפֶקְט. השימוש בטכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד יכול לא רק להשיג עיקור בטמפרטורת החדר, להבטיח את התוכן התזונתי והטעם של מזון משומר, אלא גם לעכב ביעילות את חיי המדף של שימורים, מה שהופך את השימורים לבטוח יותר. בעת עיבוד מזון משומר, טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה נמצאת בשימוש נרחב בריבה משומרת, מיץ משומר ומזונות אחרים, ומילאה תפקיד טוב בסטריליזציה.

מְשׂוֹכָהטכנולוגיית עיקור

טכנולוגיית עיקור קר עדיפה יותר מטכנולוגיית עיקור בחום במידה מסוימת. זה יכול לעכב ביעילות את המיקרואורגניזמים במזון משומר. זה גם פותר את הבעיה שטכנולוגיית עיקור חום מסורתית הורסת את החומרים התזונתיים והטעם של מזון משומר, ועוד מספקת את הדרישות המחמירות של אנשים למזון. לִדרוֹשׁ. עם זאת, למרות שטכנולוגיית עיקור קר יכולה לעכב ביעילות מיקרואורגניזמים קלקולים בקופסאות שימורים, היא אינה יכולה להשיג תוצאות טובות בטיפול בנבגי חיידקים או אנזימים מיוחדים, ולכן היישום של טכנולוגיית עיקור קר מוגבל יחסית. לכן, אנשים פיתחו טכנולוגיית עיקור חדשה - טכנולוגיית עיקור מכשולים. טכנולוגיה זו שינתה את אופן טכנולוגיית העיקור הקר ויכולה להשפיע על אפקט עיקור טוב בקישורים בעצימות נמוכה. טכנולוגיית עיקור מכשולים מקורה לראשונה בגרמניה, אנשים משתמשים בטכנולוגיית עיקור מכשולים לשימור בשר. בתהליך שימור מזון משומר, מכיוון שהסרטון כולל מספר רב של גורמי מכשול, גורמי מכשול אלו יכולים למעשה למנוע את הידרדרות השימורים, והמיקרואורגניזמים בתוך הקופסה לא יכולים לעבור את המשוכה, מה שמוביל לאפקט המכשול. בכך מושגת אפקט עיקור טוב ואיכות השימורים משתפרת.

נכון לעכשיו, טכנולוגיית עיקור המכשולים נחקרה ויושמה במלואה במדינה שלי. עיקור של מזון משומר באמצעות טכנולוגיית עיקור המכשולים יכול למנוע את התופעה של החמצת מזון או ריקבון. עבור כמה ירקות משומרים כגון נבטי שעועית וחסה שאינם ניתנים לעיקור על ידי טמפרטורה גבוהה, ניתן לנצל את היתרונות של טכנולוגיית עיקור המכשולים במלואם ולנצל את המשוכה במלואה. לגורם החיידקים יש לא רק השפעה חיידקית, אלא גם מונע מהשימורים להחמצה או להירקב. בנוסף, טכנולוגיית עיקור המכשולים יכולה גם לשחק תפקיד טוב בסטריליזציה של דגים משומרים. ה-pH וטמפרטורת העיקור יכולים לשמש כגורמי מכשול, וניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור המשוכה לעיבוד מזון משומר, ובכך לשפר את איכות המזון המשומר.