התקדמות מחקרית של טכנולוגיית עיקור מזון משומר

טכנולוגיית עיקור תרמי

לשעבר לעיקור מזון משומר, טכנולוגיית העיקור התרמי כוללת מגוון רחב של יישומים. היישום של טכנולוגיית עיקור חום יכול להרוג ביעילות מיקרואורגניזמים, אך אמצעי טכני זה יכול להרוס בקלות כמה מזונות משומרים הרגישים לחום, ובכך להשפיע על התוכן התזונתי, הצבע והטעם של מזונות משומרים. המחקר הנוכחי על טכנולוגיית עיקור תרמית במדינה שלי הוא בעיקר לייעל את תנאי העיקור והציוד, והמצב האידיאלי ביותר של תנאי עיקור תרמי הוא לתאם ביעילות את הטמפרטורה במהלך תהליך העיקור, כך שייחוש טכנולוגיית העיקור התרמי לא יכול רק להשיג את השפעת העיקור, אלא גם לנסות להימנע מההשפעה. מרכיבי מזון משומר וטעמים. בנוסף, באופטימיזציה של ציוד לעיקור תרמי משתמשים בעיקר בציוד לעיקור קיטור וטכנולוגיית עיקור במיקרוגל.

1. אוויר-מֵכִילטכנולוגיית עיקור 

היישום של טכנולוגיית עיקור המכילה אוויר הוא בעיקר באמצעות אופטימיזציה של טכנולוגיית עיקור וטמפרטורה גבוהה של טמפרטורה גבוהה וטכנולוגיית עיקור ואקום, ששינתה את החסרונות של טכנולוגיית העיקור המסורתית. טכנולוגיית העיקור המכילה אוויר משמשת בדרך כלל בפירות משומרים, ירקות משומרים. בעת שימוש בטכנולוגיית עיקור המכילה אוויר, יש לטפל תחילה על חומרי הגלם של המזון המשומר, ואז לאקום בסביבת שקית האריזה הגמישה של מחסום החמצן הגבוה באריזה המשומר, ובמקביל יש להוסיף את הגז הלא פעיל לפחית. לאחר מכן אטום הצנצנת והאוכל ממוקם בטמפרטורה גבוהה רב-שלבית ומיכל עיקור מקורר כדי לעקר עוד יותר את המזון. בנסיבות רגילות, תהליך הטיפול בחימום רב-שלבי של מזון יכול לכלול שלושה שלבים של חימום מראש, מיזוג וחיטוי. יש להתאים כראוי את טמפרטורת העיקור וזמן של כל קישור בהתאם לסוג ומבנה המזון. טעם המזון נהרס בטמפרטורה גבוהה.

2. טכנולוגיית עיקור מיקרוגל

כאשר מזון משומר מעובד על ידי טכנולוגיית עיקור מיקרוגל, בעיקר כדי להבטיח שהמיקרואורגניזמים בתוך המזון ימותו או יאבדו לחלוטין את פעילותם, ותקופת האחסון של המזון תארך, כדי לעמוד בדרישות המזון המשומר. בעת שימוש בטכנולוגיית עיקור מיקרוגל לעיבוד מזון, ניתן לחמם ישירות מזון משומר, כגוף החימום העיקרי, בתוך המזון המשומר עם העולם החיצון, ללא צורך לבצע אנרגיית חום באמצעות הולכת חום או הסעה. זה גם מהיר יותר לשימוש מאשר טכנולוגיית עיקור מסורתית. זה יכול להעלות במהירות את הטמפרטורה של מזון משומר, כך שהעיקור בתוך מזון משומר ומחוצה לו יהיה אחיד ויסודי יותר. יחד עם זאת, צריכת האנרגיה קטנה יחסית. השימוש בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל מחולק בדרך כלל לשתי שיטות: אפקט תרמי והשפעה ביוכימית לא תרמית, כלומר השימוש במיקרוגל לעיבוד מזון משומר כדי לחמם את המזון מבפנים לחוץ בו זמנית.

בשל השפעת מבנה התאים המיקרוביאליים ושדה המיקרוגל, המולקולות במזון המשומר מקוטבות תרמית, וגורמות לתנודה בתדר גבוה בין המולקולות, ובכך משנים את מבנה החלבון, ובסופו של דבר מפעילים את תאי החיידקים במזון המזונתי, מה שהופך אותו לבלתי אפשרי לצמיחה רגילה, ובכך שיפור את אפקט השימור של המזון. השפעות לא-תרמודינמיות נגרמות בעיקר כתוצאה מתגובות פיזיולוגיות או ביוכימיות של תאים ללא שינויים משמעותיים בטמפרטורה, המכונה גם השפעות ביולוגיות. מכיוון שלא ניתן לכמת את שיפור אפקט העיקור הלא תרמי של אפקט, על מנת לשפר את בטיחות המזון המשומר, יש לקחת בחשבון את האפקט התרמי במלואו בתכנון התהליך.

3. טכנולוגיית עיקור אוהם

היישום של טכנולוגיית עיקור אוהם במזון משומר מממש בעיקר עיקור חום באמצעות התנגדות. ביישומים מעשיים, טכנולוגיית עיקור אוהם משתמשת בעיקר בזרם חשמלי כדי לספק את חום המזון המשומר, כדי להשיג את מטרת העיקור התרמי. טכנולוגיית עיקור אוהם נמצאת בדרך כלל בשימוש נרחב במזון משומר עם גרגירים.

זה יכול להפחית באופן מקיף את מחזור העיבוד של מזון משומר גרגירי, ויש לו גם השפעה עיקור חזקה. עם זאת, טכנולוגיית עיקור אוהם מוגבלת גם על ידי גורמים שונים, למשל בעת התמודדות עם גרגרי מזון גדולים בגודל, היא לא יכולה להשיג תוצאות טובות. יחד עם זאת, המוליכות של מזון משומר משפיעה גם על השפעת העיקור של טכנולוגיה זו. לפיכך, כאשר מעיקים כמה מזונות משומרים שאינם מיוננים כמו מים מטוהרים, שומן, אלכוהול וכו ', לא ניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור אוהם, אך לטכנולוגיית עיקור אוהם יש השפעה טובה על עיקור על ירקות משומרים ועל פירות משומרים, והיא גם בתחום זה. נעשה שימוש נרחב.

טכנולוגיית עיקור קרה

בשנים האחרונות שופרו ברציפות את הדרישות של אנשים לאיכות המזון. אנשים לא רק שמים לב לבטיחות המיקרוביאלית של המזון, אלא גם שמים לב יותר לתוכן התזונתי של המזון. לכן, טכנולוגיית עיקור קרה נערכה. המאפיין העיקרי של טכנולוגיית עיקור קרה הוא שבתהליך עיקור המזון, אין צורך להשתמש בשינויי טמפרטורה לעיקור. שיטה זו יכולה לא רק לשמור על חומרי המזון של המזון עצמו, אלא גם להימנע מהרס טעם המזון. השפעה חיידקית.

בשנים האחרונות, טכנולוגיית העיקור הקר במדינה שלי נמצאת בשימוש נרחב. בתמיכת הטכנולוגיה המודרנית, הוכנסו מגוון רחב של טכנולוגיות עיקור קר, כמו טכנולוגיית עיקור לחץ גבוה במיוחד, טכנולוגיית עיקור קרינה, טכנולוגיית עיקור הדופק וטכנולוגיית עיקור אולטרה סגול. יישום הטכנולוגיה מילא תפקיד טוב במבני מזון שונים. ביניהם, הנפוצה ביותר היא טכנולוגיית עיקור לחץ גבוה במיוחד, שהראתה יתרונות יישומים טובים בעיקור המזון המשומר של מיץ, אך טכנולוגיות עיקור בלחץ גבוה קרות אחרות הן עדיין בשלב הראשוני של המחקר ולא הוקדמו ויושמו באופן נרחב.

טכנולוגיית עיקור לחץ גבוה במיוחד שייכת לקטגוריית העיקור הגופני. העיקרון הבסיסי של טכנולוגיית עיקור קר זו הוא לייצר לחץ גבוה במיוחד במזון משומר כדי להרוג מיקרואורגניזמים, להימנע מהידרדרות חלבונים, וגם לא להפעיל אנזימים ביולוגיים כדי להשיג עיקור טוב. אֵפֶקְט. השימוש בטכנולוגיית עיקור לחץ גבוה במיוחד יכול לא רק להשיג עיקור בטמפרטורת החדר, להבטיח את תכולת התזונה והטעם של מזון משומר, אלא גם לעכב למעשה את חיי המדף של מזון משומר, מה שהופך את המזון המשומר לבטוח יותר. בעת עיבוד מזון משומר, טכנולוגיית עיקור לחץ גבוה במיוחד נמצאת בשימוש נרחב בפקק משומר, מיץ משומר ומזונות אחרים, ומילאה תפקיד טוב בעיקור.

מְשׂוֹכָהטכנולוגיית עיקור

טכנולוגיית עיקור קרה מועילה יותר מטכנולוגיית עיקור חום במידה מסוימת. זה יכול לעכב ביעילות את המיקרואורגניזמים במזון משומר. זה גם פותר את הבעיה שטכנולוגיית עיקור החום המסורתית הורסת את החומרים המזינים והטעם של מזון משומר, ומספקת עוד יותר את הדרישות הקפדניות של אנשים למזון. לִדרוֹשׁ. עם זאת, למרות שטכנולוגיית עיקור קר יכולה לעכב ביעילות מיקרואורגניזמים קלקולים במזון משומר, היא לא יכולה להשיג תוצאות טובות לטיפול בנבגי חיידקים או באנזימים מיוחדים, ולכן יישום טכנולוגיית העיקור הקור מוגבל יחסית. לכן אנשים פיתחו טכנולוגיית עיקור חדשה - טכנולוגיית עיקור משוכות. טכנולוגיה זו שינתה את מצב טכנולוגיית העיקור הקרה ויכולה לשחק אפקט עיקור טוב בקישורים בעצימות נמוכה. טכנולוגיית עיקור המשוכה מקורה לראשונה בגרמניה, אנשים משתמשים בטכנולוגיית עיקור משוכה לשימור בשר. בתהליך שימור מזון משומר, מכיוון שהסרטון כולל גורמי מכשול מרובים, גורמי מכשול אלה יכולים למנוע ביעילות את ההידרדרות של מזון משומר, והמיקרואורגניזמים בתוך המזון המשומר לא יכולים לחצות את המשוכה, מה שמוביל לאפקט המשוכה. בכך מושגת אפקט עיקור טוב, ואיכות המזון המשומר משופרת.

נכון לעכשיו, טכנולוגיית עיקור המשוכה נחקרה ויושמה במלואם במדינתי. עיקור מזון משומר באמצעות טכנולוגיית עיקור המשוכה יכול להימנע מהתופעה של החמצת מזון או ריקבון. עבור כמה ירקות משומרים כמו נבטי שעועית וחסה שלא ניתן לעקר אותם בטמפרטורה גבוהה, ניתן להשתמש במלואם את היתרונות של טכנולוגיית עיקור המשוכה, וניתן לנצל את המשוכה במלואה. לגורם החיידקי לא רק יש השפעה חיידקית, אלא גם מונעת את החמצת המזון המשומר או רקוב. בנוסף, טכנולוגיית עיקור המשוכה יכולה גם למלא תפקיד טוב בעיקור דגים משומרים. ניתן להשתמש בטמפרטורת ה- pH וטמפרטורת העיקור כגורמי מכשול, וניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור המשוכה לעיבוד מזון משומר, ובכך לשיפור איכות המזון המשומר.