התקדמות המחקר של טכנולוגיית עיקור מזון משומר

טכנולוגיית סטריליזציה תרמית

בעבר, טכנולוגיית עיקור תרמי, שימשה כעיקור מזון משומר, אך לטכנולוגיית עיקור תרמי יש מגוון רחב של יישומים. יישום טכנולוגיית עיקור תרמי יכול להרוג ביעילות מיקרואורגניזמים, אך אמצעי טכני זה יכול להרוס בקלות מזונות משומרים הרגישים לחום, ובכך להשפיע על התוכן התזונתי, הצבע והטעם של המזון המשומר. המחקר הנוכחי על טכנולוגיית עיקור תרמי במדינה שלי נועד בעיקר לייעל את תנאי העיקור והציוד, והמצב האידיאלי ביותר של תנאי עיקור תרמי הוא לתאם ביעילות את הטמפרטורה במהלך תהליך העיקור, כך שיישום טכנולוגיית עיקור תרמי יוכל לא רק להשיג את אפקט העיקור, אלא גם לנסות למנוע את ההשפעה של מרכיבי מזון משומר וטעמים. בנוסף, באופטימיזציה של ציוד עיקור תרמי, נעשה שימוש בעיקר בציוד עיקור בקיטור ובטכנולוגיית עיקור במיקרוגל.

1. טכנולוגיית עיקור המכילה אוויר

היישום של טכנולוגיית עיקור המכיל אוויר הוא בעיקר באמצעות אופטימיזציה של טכנולוגיית עיקור בטמפרטורה גבוהה ועיקור בוואקום הקודמת, אשר שינתה את החסרונות של טכנולוגיית העיקור המסורתית. טכנולוגיית עיקור המכיל אוויר משמשת בדרך כלל בפירות משומרים וירקות משומרים. בעת שימוש בטכנולוגיית עיקור המכיל אוויר, יש לטפל תחילה בחומרי הגלם של המזון המשומר, ולאחר מכן לשאוב אותם באבק בסביבה של שקית אריזה גמישה בעלת מחסום חמצן גבוה באריזת השימורים, ובמקביל להוסיף את הגז הלא פעיל לפחית. לאחר מכן, הצנצנת נאטמת והמזון מונח במיכל עיקור רב-שלבי בטמפרטורה גבוהה ומקורר כדי לעקר עוד יותר את המזון. בנסיבות רגילות, תהליך טיפול החימום הרב-שלבי של מזון יכול לכלול שלושה שלבים של חימום מוקדם, התניה וחיטוי. יש להתאים כראוי את טמפרטורת העיקור ואת זמן כל חוליה בהתאם לסוג ולמבנה המזון. טעם המזון נהרס על ידי טמפרטורה גבוהה.

2. טכנולוגיית עיקור במיקרוגל

כאשר מזון משומר מעובד בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל, הדבר נועד בעיקר להבטיח שהמיקרואורגניזמים בתוך המזון ימותו או יאבדו לחלוטין את פעילותם, ותקופת האחסון של המזון תתארך, על מנת לעמוד בדרישות של מזון משומר. בעת שימוש בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל לעיבוד מזון, ניתן לחמם מזון משומר, כגוף החימום העיקרי, ישירות בתוך המזון המשומר עם העולם החיצוני, ללא צורך להוליך אנרגיית חום באמצעות הולכת חום או הסעה. השימוש בה גם מהיר יותר בהשוואה לטכנולוגיית עיקור מסורתית. היא יכולה להעלות במהירות את הטמפרטורה של המזון המשומר, כך שהעיקור בתוך ומחוץ למזון המשומר יהיה אחיד ויסודי יותר. יחד עם זאת, צריכת האנרגיה קטנה יחסית. השימוש בטכנולוגיית עיקור במיקרוגל מחולק בדרך כלל לשתי שיטות: אפקט תרמי ואפקט ביוכימי לא תרמי, כלומר, שימוש במיקרוגלים לעיבוד מזון משומר כדי לחמם את המזון מבפנים החוצה בו זמנית.

בשל השפעת מבנה התא המיקרוביאלי ושדה המיקרוגל, המולקולות במזון המשומר מקוטבות תרמית, מה שגורם לתנודות בתדר גבוה ביניהן, ובכך משנה את מבנה החלבון, ולבסוף משבית את תאי החיידקים במזון המשומר, מה שמקשה על צמיחה תקינה, ובכך משפר את אפקט השימור של המזון המשומר. השפעות לא תרמודינמיות נגרמות בעיקר מתגובות פיזיולוגיות או ביוכימיות של תאים ללא שינויים משמעותיים בטמפרטורה, הידועות גם כהשפעות ביולוגיות. מכיוון שלא ניתן לכמת את הגברת אפקט העיקור הלא תרמי, על מנת לשפר את בטיחות המזון המשומר, יש לקחת בחשבון גם את ההשפעה התרמית במלואה בתכנון התהליך.

3. טכנולוגיית עיקור אוהם

היישום של טכנולוגיית עיקור אוהם במזון משומר מממש בעיקר עיקור בחום באמצעות התנגדות. ביישומים מעשיים, טכנולוגיית עיקור אוהם משתמשת בעיקר בזרם חשמלי כדי לספק את החום של המזון המשומר, על מנת להשיג את מטרת העיקור התרמי. טכנולוגיית עיקור אוהם נמצאת בשימוש נרחב במזון משומר עם גרגירים.

זה יכול להפחית באופן מקיף את מחזור העיבוד של מזון משומר גרגירי, וגם יש לו אפקט עיקור חזק. עם זאת, טכנולוגיית עיקור אוהם מוגבלת גם על ידי גורמים שונים, כגון כאשר מתמודדים עם גרגירי מזון גדולים, היא לא יכולה להשיג תוצאות טובות. יחד עם זאת, המוליכות של מזון משומר משפיעה גם היא על אפקט העיקור של טכנולוגיה זו. לכן, בעת עיקור מזונות משומרים לא מיוננים כמו מים מטוהרים, שומן, אלכוהול וכו', לא ניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור אוהם, אך לטכנולוגיית עיקור אוהם יש אפקט עיקור טוב על ירקות ופירות משומרים משומרים, והיא נמצאת בשימוש נרחב גם בתחום זה.

טכנולוגיית סטריליזציה קרה

בשנים האחרונות, דרישות האנשים לאיכות המזון השתפרו ללא הרף. אנשים לא רק שמים לב לבטיחות המיקרוביאלית של המזון, אלא גם שמים לב יותר לתוכן התזונתי של המזון. לכן, נוצרה טכנולוגיית עיקור קר. המאפיין העיקרי של טכנולוגיית עיקור קר הוא שבתהליך עיקור המזון, אין צורך להשתמש בשינויי טמפרטורה לצורך עיקור. שיטה זו יכולה לא רק לשמר את החומרים המזינים של המזון עצמו, אלא גם למנוע הרס של טעם המזון. השפעה חיידקית.

בשנים האחרונות, טכנולוגיית עיקור קר של ארצי נמצאת בשימוש נרחב. בתמיכת הטכנולוגיה המודרנית, הוצגו מגוון רחב של טכנולוגיות עיקור קר, כגון טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד, טכנולוגיית עיקור קרינה, טכנולוגיית עיקור בפולסים וטכנולוגיית עיקור אולטרה סגול. יישום הטכנולוגיה מילא תפקיד חשוב במבני מזון שונים. ביניהם, הנפוצה ביותר היא טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד, אשר הראתה יתרונות יישום טובים בעיקור מזון משומר, אך טכנולוגיות עיקור קר אחרות בלחץ גבוה עדיין נמצאות בשלבי מחקר ראשוניים ולא קודמות ויושמו באופן נרחב.

טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד שייכת לקטגוריית העיקור הפיזי. העיקרון הבסיסי של טכנולוגיית עיקור קר זו הוא יצירת לחץ גבוה במיוחד במזון משומר כדי להרוג מיקרואורגניזמים, למנוע הידרדרות חלבונים, וגם להשבית אנזימים ביולוגיים כדי להשיג עיקור טוב. השפעה. השימוש בטכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד יכול לא רק להשיג עיקור בטמפרטורת החדר, להבטיח את התוכן התזונתי והטעם של המזון המשומר, אלא גם לעכב ביעילות את חיי המדף של המזון המשומר, מה שהופך את המזון המשומר לבטוח יותר. בעת עיבוד מזון משומר, טכנולוגיית עיקור בלחץ גבוה במיוחד נמצאת בשימוש נרחב בריבה משומרת, מיץ משומר ומזונות אחרים, ומילאה תפקיד חשוב בעיקור.

טכנולוגיית עיקור משוכות

טכנולוגיית עיקור קר יתרונה במידה מסוימת מטכנולוגיית עיקור בחום. היא יכולה לעכב ביעילות את המיקרואורגניזמים במזון משומר. היא גם פותרת את הבעיה שטכנולוגיית עיקור חום מסורתית הורסת את החומרים המזינים והטעם של מזון משומר, ועונה עוד יותר על הדרישות המחמירות של אנשים למזון. עם זאת, למרות שטכנולוגיית עיקור קר יכולה לעכב ביעילות מיקרואורגניזמים מקלקלים במזון משומר, היא אינה יכולה להשיג תוצאות טובות בטיפול בנבגי חיידקים או אנזימים מיוחדים, ולכן היישום של טכנולוגיית עיקור קר מוגבל יחסית. לכן, אנשים פיתחו טכנולוגיית עיקור חדשה - טכנולוגיית עיקור משוכות. טכנולוגיה זו שינתה את מצב טכנולוגיית העיקור הקר ויכולה להשפיע על עיקור טוב בקשרים בעצימות נמוכה. טכנולוגיית עיקור משוכות מקורה לראשונה בגרמניה, אנשים משתמשים בטכנולוגיית עיקור משוכות לשימור בשר. בתהליך שימור מזון משומר, מכיוון שהסרטון כולל גורמי משוכות מרובים, גורמי משוכות אלה יכולים למנוע ביעילות את הידרדרות המזון המשומר, והמיקרואורגניזמים בתוך המזון המשומר לא יכולים לחצות את המשוכה, מה שמוביל לאפקט המשוכה. בכך מושגת אפקט עיקור טוב, ואיכות המזון המשומר משתפרת.

נכון לעכשיו, טכנולוגיית עיקור המשוכות נחקרה ויושמה במלואה במדינתי. עיקור מזון משומר באמצעות טכנולוגיית עיקור המשוכות יכול למנוע את תופעת החמצת המזון או ריקבון. עבור ירקות משומרים מסוימים כמו נבטי שעועית וחסה שלא ניתן לעקר בטמפרטורה גבוהה, ניתן לנצל במלואם את היתרונות של טכנולוגיית עיקור המשוכות, ואת המשוכה ניתן לנצל במלואה. לגורם הבקטריאלי יש לא רק השפעה בקטריקוטלית, אלא גם מונע מהמזון המשומר להתחמצן או להירקב. בנוסף, טכנולוגיית עיקור המשוכות יכולה גם למלא תפקיד טוב בעיקור דגים משומרים. ניתן להשתמש ב-pH ובטמפרטורת העיקור כגורמי משוכה, וניתן להשתמש בטכנולוגיית עיקור המשוכות לעיבוד מזון משומר, ובכך לשפר את איכות המזון המשומר.