הערכים התזונתיים והטעם של מזון משומר

אובדן חומרים מזינים במהלך עיבוד מזון משומר קטן יותר מאשר בישול יומיומי

יש אנשים שחושבים שמזון משומר מאבד הרבה חומרים מזינים בגלל החום. בהיכרות עם תהליך הייצור של מזון משומר, תדעו שטמפרטורת החימום של מזון משומר היא רק 121 מעלות צלזיוס (כגון בשר משומר). הטמפרטורה היא כ-100 מעלות צלזיוס עד 150 מעלות צלזיוס, וטמפרטורת השמן בעת ​​טיגון מזון אינה עולה על 190 מעלות צלזיוס. יתר על כן, טמפרטורת הבישול הרגיל שלנו נעה בין 110 ל-122 מעלות; על פי מחקר של המכון הגרמני לתזונה אקולוגית, רוב חומרי המזון, כגון: חלבון, פחמימות, שומן, ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E, K, מינרלים אשלגן, מגנזיום, נתרן, סידן וכו', לא ייהרסו בטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס. ישנם רק כמה ויטמינים C וויטמין B שאינם יציבים בחום, אשר אכן נהרסים חלקית. עם זאת, כל עוד כל הירקות מחוממים, לא ניתן להימנע מאובדן של ויטמינים B ו-C. מחקר מאוניברסיטת קורנל בארצות הברית הראה כי הערך התזונתי של שימורים מודרניים בטכנולוגיית טמפרטורה גבוהה מיידית עדיף על שיטות עיבוד אחרות.