מהם שימורים דלי חומציות ומזון משומר חומצי?

שימורים בעלי ערך חומצי נמוך מתייחסים למזון משומר עם ערך pH גדול מ-4.6 ופעילות מים גדולה מ-0.85 לאחר שהתכולה מגיעה לשיווי משקל. יש לעקר מוצרים כאלה בשיטה עם ערך עיקור גדול מ-4.0, כגון עיקור תרמי, הטמפרטורה בדרך כלל צריכה להיות מעוקרת בטמפרטורה גבוהה ובלחץ גבוה (ובטמפרטורה קבועה למשך זמן) מעל 100 מעלות צלזיוס. שימורים בעלי ערך pH נמוך מ-4.6 הם שימורים חומציים. אם מעוקרים בחום, הטמפרטורה בדרך כלל צריכה להגיע ל-100 מעלות צלזיוס במיכל מים. אם ניתן לגלגל את המונומר המשומר במהלך העיקור, טמפרטורת המים יכולה להיות מתחת ל-100 מעלות צלזיוס, ומאומצת שיטת העיקור הנמוכה. שיטת עיקור רציפה. אפרסקים משומרים נפוצים, הדרים משומרים, אננס משומרים וכו' שייכים למזון משומר חומצי, וכל מיני בעלי חיים משומרים, עופות, מוצרים ימיים וירקות משומרים (כגון שעועית ירוקה משומרת, שעועית רחבה משומרת וכו') שייכים למזון משומר דל חומציות. למדינות ואזורים רבים בעולם יש תקנים או תקנות למפרטי ייצור שימורים. בשנת 2007, ארצי פרסמה את תקן GB/T20938 2007 "נוהג טוב למזון משומר", הקובע את המונחים וההגדרות של מפעלי מזון משומר, סביבת המפעל, הסדנה והמתקנים, הציוד והכלים, ניהול והכשרת כוח אדם, בקרת וניהול חומרים, בקרת תהליכי עיבוד, ניהול איכות, ניהול היגיינה, אחסון והובלה של מוצרים מוגמרים, תיעוד ורישומים, טיפול בתלונות וריקול מוצרים. בנוסף, מפורטות במיוחד הדרישות הטכניות למערכת עיקור של מזון משומר בעל חומציות נמוכה.