מהו שימורים דל חומצה ומזון שימורים חומצי?

מזון משומר דל חומצה מתייחס למזון משומר עם ערך PH גדול מ-4.6 ופעילות מים גדולה מ-0.85 לאחר שהתוכן מגיע לשיווי משקל. מוצרים כאלה חייבים לעבור סטריליזציה בשיטה עם ערך עיקור גדול מ-4.0, כמו עיקור תרמי, לרוב יש לעקר את הטמפרטורה בטמפרטורה גבוהה ובלחץ גבוה (וטמפרטורה קבועה למשך תקופה) מעל 100 מעלות צלזיוס. שימורים עם ערך pH נמוך מ-4.6 הוא שימורים חומצי. אם הוא מעוקר על ידי חום, הטמפרטורה בדרך כלל צריכה להגיע ל-100 מעלות צלזיוס במיכל מים. אם ניתן לגלגל את המונומר המשומר במהלך העיקור, טמפרטורת המים יכולה להיות מתחת ל-100 מעלות צלזיוס, והטמפרטורה הנמוכה כביכול מאומצת. שיטת עיקור מתמשכת. אפרסקים מקופסת שימורים, שימורים של הדרים, אננס משומרים וכו' שייכים לשימורים חומציים, וכל מיני שימורים של בעלי חיים, עופות, מוצרי מים וירקות משומרים (כגון שעועית ירוקה משומרת, שעועית רחבה משומרת וכו') שייכים לשימורים נמוכים- מזון משומר חומצה. למדינות ואזורים רבים בעולם יש תקנים או תקנות למפרטי ייצור שימורים. בשנת 2007, המדינה שלי הנפיקה GB/T20938 2007 《נוהגים טובים למזון שימורים》, אשר קובעת את התנאים וההגדרות של מפעלי מזון משומר, סביבת המפעל, בית מלאכה ומתקנים, ציוד וכלים, ניהול והדרכה של כוח אדם, בקרת וניהול חומרים, בקרת תהליכי עיבוד, ניהול איכות, ניהול היגיינה, אחסון והובלה של מוצרים מוגמרים, תיעוד ורישומים, טיפול בתלונות ומוצרים להיזכר. בנוסף, הדרישות הטכניות למערכת העיקור של שימורים דלי חומצה מצוינים במיוחד.