מהו מזון משומר חומצה נמוכה ומזון משומר חומצה?

מזון משומר עם חומצה נמוכה מתייחס למזון משומר עם ערך pH העולה על 4.6 ופעילות מים העולה על 0.85 לאחר שהתוכן מגיע לשיווי משקל. מוצרים כאלה חייבים להיות מעוקרים בשיטה עם ערך עיקור העולה על 4.0, כמו עיקור תרמי, בדרך כלל יש לעקר את הטמפרטורה בטמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה (וטמפרטורה קבועה לפרק זמן) מעל 100 מעלות צלזיוס. מזון משומר עם ערך pH של פחות מ- 4.6 הוא מזון משומר חומצי. אם היא מעוקרת על ידי חום, בדרך כלל הטמפרטורה צריכה להגיע ל 100 מעלות צלזיוס במיכל מים. אם ניתן לגלגל את המונומר המשומר במהלך העיקור, טמפרטורת המים יכולה להיות מתחת ל 100 מעלות צלזיוס, והטמפרטורה הנמוכה כביכול מאומצת. שיטת עיקור רציפה. אפרסקים משומרים נפוצים, הדרים משומרים, אננסים משומרים וכו 'שייכים למזון משומר חומצי, וכל מיני בעלי חיים משומרים, עופות, מוצרים מימיים וירקות משומרים (כמו שעועית ירוקה משומר, שעועית רחבה משומר וכו') שייך למזון משומר נמוך. למדינות ואזורים רבים בעולם יש סטנדרטים או תקנות למפרט ייצור מזון משומר. בשנת 2007, ארצי הוציאה את GB/T20938 2007 《תרגול טוב למזון משומר》, הקובע את התנאים וההגדרות של מפעלי מזון משומרים, סביבת מפעל, סדנה ומתקנים, ציוד וכלים, ניהול כוח אדם, בקרת חומרים וניהול, בקרת תהליכי עיבוד, ניהול איכות, ניהול היגיינה, אחסון מוצרים, שיא, ייעוד, תיעוד. בנוסף, הדרישות הטכניות למערכת העיקור של מזון משומר חומצה נמוכה מוגדרות במיוחד.