מדוע תוצאות העיקור שונות גם באותה טמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס? — בתעשיית עיבוד המזון, חברות רבות מחזיקות בתפיסה מוטעית נפוצה בנוגע לעיקור בטמפרטורה גבוהה:
"אם מוצר עובר עיקור ב-121 מעלות צלזיוס, הוא חייב להיות בטוח." עם זאת, בייצור בפועל, מתעוררת לעתים קרובות הסיטואציה הבאה: אפילו כאשר הם עוברים עיקור באותה טמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס, לחלק מהמוצרים יש חיי מדף של יותר מ-12 חודשים, בעוד שאחרים מפתחים בעיות כמו נפיחות בשקיות, עששת או אפילו זיהום מיקרוביאלי תוך מספר שבועות.
מדוע זה קורה? התשובה טמונה לא רק בטמפרטורה, אלא בפרמטר מכריע בסטריליזציה של מזון: ערך F₀.
מדוע תוצאות העיקור שונות אפילו באותן 121 מעלות צלזיוס?
טמפרטורה היא רק גורם אחד מבין תנאי העיקור. עבור מיקרואורגניזמים, מה שקובע באמת את מידת השמדתם הוא:
ההשפעה המשולבת של טמפרטורה וזמן.
| מוצר א' | 121 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות |
| מוצר ב' | 121 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות |
למרות ששני המוצרים מגיעים לאותה טמפרטורה מקסימלית, אפקט העיקור המתקבל שונה לחלוטין.
הסיבה לכך היא שמוצר B משיג קטלניות תרמית גבוהה יותר, המסוגלת להרוג יותר מיקרואורגניזמים עמידים בחום. לכן, בתעשיית המזון, לא ניתן להעריך את יעילות העיקור לפי טמפרטורה בלבד, אלא לפי ערך F₀.
מהו ערך ה-F₀?
ערך F₀ (ערך עיקור) הוא מדד מוכר בינלאומי לעוצמת העיקור התרמי.
הוא מוגדר כזמן (בדקות) הנדרש להשגת אפקט סטריליזציה שווה ערך על מיקרואורגניזמים בטמפרטורה של 121.1 מעלות צלזיוס.
ככל שערך F₀ גבוה יותר, כך עוצמת העיקור גדולה יותר.
| F_0=3 | מצביע על אפקט המקביל לעיקור רציף ב-121.1 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות. |
| F_0=8 | מצביע על אפקט המקביל לעיקור רציף ב-121.1 מעלות צלזיוס למשך 8 דקות. |
זמן פרסום: 08 ביוני 2026