עיקור מזון אינו רק חימום מוצר לטמפרטורה מסוימת. עבור מזונות בעלי צמיגות גבוהה, האתגר האמיתי הוא האם החום יכול לחדור ביעילות לתוך המוצר ולהבטיח שכל חלק יגיע לתנאי העיקור הנדרשים. גם אם טמפרטורת הציוד מגיעה לערך שנקבע, העברת חום לקויה בתוך המוצר עדיין עלולה להשפיע על תוצאת העיקור הסופית. בשנים האחרונות, עם הצמיחה המהירה של מוצרים כגון ארוחות מוכנות לאכילה, רטבים, מזון רטוב לחיות מחמד, משקאות קן ציפורים ורסק פירות, מזונות בעלי צמיגות גבוהה הפכו נפוצים יותר ויותר בתעשיית עיבוד המזון. בהשוואה למשקאות רגילים או נוזלים בעלי צמיגות נמוכה, מוצרים אלה קשים יותר לעיקור עקב חדירת חום איטית יותר ופיזור טמפרטורה לא אחיד. זה מציב דרישות גבוהות יותר הן לתכנון התהליך והן לציוד העיקור.

מדוע קשה יותר לעקר מזונות בעלי צמיגות גבוהה?

במהלך עיבוד תרמי, חום מועבר בעיקר באמצעות שתי שיטות: הסעה והולכה. עבור מוצרים בעלי צמיגות נמוכה כמו מיץ וחלב, תנועת הנוזלים יוצרת סירקולציה טבעית במהלך החימום. זה עוזר לפזר חום מהר יותר ובאופן שווה יותר בכל המוצר. עם זאת, למזונות בעלי צמיגות גבוהה יש תנועת נוזלים דלה. הסעה פנימית מוגבלת, כלומר חום חייב לנוע באיטיות מבחוץ לכיוון המרכז באמצעות הולכה. ככל שהמוצר עבה יותר ותכולת המוצקים גבוהה יותר, כך השפעה זו הופכת בולטת יותר. כתוצאה מכך, תחת אותם תנאי עיקור, האזור החיצוני של מוצר בעל צמיגות גבוהה עשוי להגיע כבר לטמפרטורת היעד בעוד שהמרכז נשאר בטמפרטורה נמוכה בהרבה. הבדל זה בפיזור הטמפרטורה הוא הסיבה העיקרית לכך שמזונות בעלי צמיגות גבוהה מאתגרים יותר לעיקור.

נקודת הקור היא האזור החשוב ביותר לניטור

במהלך עיקור מזון, מושג מפתח אחד הואנקודה קרהנקודת הקור מתייחסת לאזור בתוך המוצר שמתחמם הכי לאט ודורש הכי הרבה זמן להגיע לרמת העיקור הנדרשת. במזונות בעלי צמיגות גבוהה, נקודה זו ממוקמת בדרך כלל ליד מרכז האריזה או החלק העבה ביותר של המוצר. השאלה האם מוצר משיג סטריליות מסחרית אינה נקבעת על ידי הטמפרטורה הגבוהה ביותר המוצגת על הציוד. במקום זאת, זה תלוי בשאלה האם נקודת הקור מקבלת טיפול בחום מספיק. אם נקודת הקור אינה עומדת בתנאי העיבוד הנדרשים, המוצר עדיין עלול להתמודד עם סיכונים מיקרוביאליים פוטנציאליים. לכן, בעת פיתוח תהליכי עיקור, יצרני מזון מתמקדים יותר בזמן שלוקח לחום להגיע לנקודת הקור במקום פשוט להעלות את טמפרטורת העיבוד.

טמפרטורה גבוהה יותר אינה תמיד הפתרון הטוב ביותר

בייצור, חלק מהיצרנים מנסים לפתור בעיות של חימום איטי על ידי העלאת טמפרטורת העיקור או הארכת זמן ההחזקה. למרות שגישה זו מגבירה את קלט החום, היא יכולה גם ליצור אתגרים חדשים. טיפול בחום מוגזם עלול לגרום למוצרי רוטב להתכהות, להפחית את הטעם הטרי של מחית פירות, או להשפיע על המרקם של מוצרי קן ציפורים, מוצרי בשר ומזון לחיות מחמד. עבור מוצרי מזון איכותיים, עיבוד יתר לא רק מגביר את צריכת האנרגיה אלא גם עלול להפחית את איכות המוצר. לכן, עיקור מזון מודרני נע לכיוון...בקרת תהליך מדויקתהמטרה היא להשיג את דרישות בטיחות המזון תוך מזעור נזקי חום מיותרים ושימור המאפיינים המקוריים של המוצר.

כיצד ניתן לשפר את יעילות חדירת החום?

שיפור חדירת החום דורש גישה מקיפה הכוללת את המוצר, התהליך והציוד. ראשית, יצרנים צריכים לבצע בדיקות חדירת חום המבוססות על פורמולציית המוצר, צמיגותו, גודל האריזה ונפח המילוי. על ידי זיהוי נקודת הקור בפועל בתוך המוצר, הם יכולים לקבוע פרמטרים מתאימים של טמפרטורת עיקור וזמן. שנית, פורמטים שונים של אריזה דורשים פתרונות עיקור שונים. שקיות גמישות, בקבוקי זכוכית, פחיות מתכת ומגשי פלסטיק כולם בעלי מאפייני העברת חום ועמידות ללחץ שונים. לכן, לא ניתן ליישם פרמטרי עיקור באופן אוניברסלי על פני כל סוגי האריזה. לבסוף, גם שיטת העברת החום של ציוד העיקור ממלאת תפקיד חשוב. לכל אחד מהם יתרונות משלו בהתאם לדרישות המוצר. עבור חלק מהמזונות בעלי צמיגות גבוהה, עיקור סיבובי יכול לסייע בשיפור חילופי החום על ידי סיבוב עדין של המוצרים במהלך העיבוד. במקביל, זרימת מים חמים יציבה ובקרת טמפרטורה ולחץ מדויקת מסייעות בהפחתת הפרשי הטמפרטורה בין המוצרים ובשיפור עקביות האצווה.

חדירת חום קובעת את איכות המוצר

עבור מזונות בעלי צמיגות גבוהה, האתגר הגדול ביותר בסטריליזציה אינו עד כמה טמפרטורת הציוד יכולה להגיע, אלא האם חום יכול להיכנס למוצר באופן שווה ועקבי. רק כאשר נקודת הקירור מגיעה לתנאי העיבוד הנדרשים ניתן להשיג סטריליזציה בטוחה. במקביל, הימנעות מחימום מוגזם מסייעת לשמור על צבעו, טעמו ומרקמו של המוצר. עם הצמיחה המתמשכת של מזונות מוכנים לאכילה, מזון לחיות מחמד ומוצרי מזון פרימיום, יצרנים מעבירים את המיקוד שלהם מ"השגת סטריליזציה" פשוט ל"השגת סטריליזציה מדויקת". שיפור יעילות חדירת החום, צמצום הפרשי הטמפרטורה ואופטימיזציה של שיטות עיבוד תרמי יהפכו לחשובים יותר ויותר עבור חברות מזון המעוניינות לשפר את איכות המוצר ויעילות הייצור.